Gazpachos manchegos, el sabor de la caza

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Los gazpachos manchegos o Galianos son un plato castellano, concretamente de La Mancha. Pastoriles en su origen, de raíces humildes y sencillos de ingredientes, consisten en, a partir de una receta evolucionada desde el ingenio y la necesidad de alimentarse con lo que se tenía a mano, un guiso caldoso servido caliente, a base de trozos de torta cenceña manchega desmigada. El guiso está acompañado por carne de caza menor con piezas de conejo, palomos, liebre o perdiz, aunque en la actualidad, a falta de caza, se cocinan con pollo y conejo de corral. En algunas zonas se añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos). En la mayoría de La Mancha los ingredientes básicos son los anteriormente indicados. Aparecen en el Quijote con el nombre de galianos. Lo típico es comerlos con la forma y costumbres tradicionales, esto es, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. De ahí viene el dicho popular “de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato”.

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Otro modo tradicional es comerlo con cuchara sobre la torta, sin llegar a probar bocado de esta, y una vez bien rebañada la torta extender una fina capa de miel de romero sobre ella, enrollarla y comer la torta como postre.

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Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de Comunidad Valenciana, sobre todo en las comarcas del Vinalopó y también llegando hasta localidades costeras alicantinas donde se elaboran con pescado y marisco. En la provincia de Valencia se cocina ampliamente también en las comarcas del Valle de Ayora, la Costera, Requena-Utiel y Canal de Navarrés, donde a veces se le cambia la denominación de manchego, por el del lugar donde se cocina (gazpacho ayorino, gazpacho enguerino…), aunque el plato se cocina esencialmente igual.

Os dejo a continuación mi versión de la receta tradicional con los ingredientes que puede disponer un pastor o un cazador, y algún otro de mi cosecha.

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Ingredientes para 4personas:

2 tortas cenceñas
½ conejo de monte o liebre (en su defecto conejo de corral o granja)
1 perdiz o 2 pichones (en su defecto ½ pollo de corral)
1 cebolla
½ pimiento rojo
1 pimiento verde
1 tomate grande
1 cabeza de ajos
200 gr de níscalos (si no hay frescos, se pueden utilizar de conserva)
200 gr. setas de cardo (si no hay de cardo, comprar de alpaca)
1 docena de caracoles de monte (los venden envasados y limpios, marca Peribañez)
1 pimiento ñora
1 rodaja de pan de la víspera
1 hoja de laurel
100 cc de Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
1 vaso de vino blanco
1 cc. Sal ahumada Onena
1 cp. Pimentón de La Vera
1 pizca de Hebras de azafrán
1 cc. de Pimienta negra
1 pizca de canela
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
Sal al gusto

Preparación:

Una vez desollado y limpio el conejo, se orea manteniéndolo abierto con tallos de romero. Se despluma la perdiz o los pichones y se soflama, eviscerándola. Se vierte el aceite, preferiblemente algo ácido y verdoso, en la sartén. Se fríe una rebanadita de pan, se doran unos cuantos ajos y se reservan. Se fríe luego el conejo troceado y los cuartos de la perdiz junto con el resto de ajos, y cuando se doran se añade la cebolla finamente cortada y los pimientos en cuadros de 2 x 1 aproximadamente. Una vez frita la cebolla, se añade el tomate bien picado. Cuando este sofrito se añaden las setas y una hoja de laurel y se da unas vueltas.

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Se sofríe entonces el pimentón y se rocía todo generosamente con vino blanco y doble cantidad de agua. Se añaden los caracoles, la sal de humo y se deja cocer. Entre tanto, los ajos, el pan frito y la carne de la ñora, previamente remojada, se majan en el mortero con los higadillos y unos granos de pimienta, unas hebras de azafrán y un pellizco de canela molida. El conjunto se une a la sartén y se continúa cociendo. Si se usa leña, debe ser de olivera o de monte bajo (retama, romero, tomillo), humosa y perfumada. Troceamos la torta cenceña. Cuando la carne del guiso esté tierna, se añade a la cocción la torta troceada. Dejamos caer una ramita de romero y una brizna de tomillo. Una vez cocida la torta, el guiso se come caliente.

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Se puede servir en la propia sartén usando como cuchara pedazos de otra torta. También se pueden servir los gazpachos sobre una torta cenceña, preferiblemente de panadería o hecha en casa. Finalmente se comen el conejo y la perdiz.

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Para hacer la tortas cenceñas mezclamos agua, harina y un poco de sal y amasamos bien, al menos durante 15 minutos. Hacemos una bola y la dejamos reposar tapada durante media hora. Pasado este tiempo, cortamos la masa en porciones, las boleamos y extendemos con ayuda de un rodillo dejando un espesor entre ½ y 1 cm. A continuación pinchamos con un tenedor las tortas dejando varias marcas para que a la hora de hornear no salgan burbujas. Esto es igual tanto si las cocemos a la brasa como si lo hacemos en el horno. Para cocerlas a la brasa, encendemos una hoguera y dejamos que se consuma hasta que se hagan brasas.

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En el momento que ya estén, apartamos unas cuantas y las separamos. Con las restantes hacemos un círculo en el suelo que sea un poco más grande que las tortas de masa ya extendida. Después colocamos las tortas y añadimos por encima las brasas que habíamos separado.
Para cocerlas en el horno, basta con introducirlas a temperatura alta hasta qué estén doradas. Se pueden hacer las tortas individuales para servir.

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Espero que os gusten.

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