Arros del Senyoret, la paella marinera de los exquisitos

Este arroz es una variante de la paella marinera, y es uno de los arroces favoritos en casa. Es un arroz con todos los ingredientes pelados, sin tener que limpiar gambas, ni quitar valvas, ni nada de nada, por eso se llama del «senyoret» o «señorito». Lo podéis hacer con el marisco que mas os guste, gambas, langostinos, cigalas, etc, pero la única condición para que sea del «senyoret» es que todo esté pelado y si le ponéis pescado que sea sin espinas, lo que hace que resulte muy cómodo de comer.

Hoy me ha surgido la inquietud de aclarar una confusión habitual. Se trata del «arros del senyoret». Mucha gente confunde este plato con el «arros a banda», siendo ambos, sin duda, dos magníficos platos de la gastronomía mediterránea. En los últimos años se ha ido denominando «arroz a banda» a todo arroz realizado con fondo de pescado y al que se le han ido añadiendo diferentes mariscos limpios (gambas, sepia, calamar,…) o tropezones de pescado limpio (rape, mero,…).

Pues bien, el auténtico «arros a banda» (cuya traducción es «arroz aparte»), se realiza con un caldo obtenido del pescado de roca que solía sobrar en las lonjas y de difícil venta, debido a su alto contenido en espinas, en el que a continuación se cuece pescado de calidad y patatas, que se sirve previamente al arroz. En un «arros a banda» no existen tropezones de marisco, tan sólo arroz, cocinado sobre la base de un buen sofrito y el caldo concentrado del guiso de pescado, cuyos ingredientes se sirven primero, y después, el arroz aparte.

Por el contrario, el «arros del senyoret» («arroz del señorito») se hace sobre la base de un fumet (fondo de pescado) ilustrado con cabezas de marisco, pero ademas del sofrito, se le añaden mariscos y tropezones de pescado, eso sí, todo bien pelado para que en ningún momento el comensal tenga que abandonar su tenedor y coma como un verdadero «señorito». Hoy en día es dificil degustar un auténtico «arroz a banda», que puede ser incluso más sabroso aún sin contar con la potencia de sabores que le aportan al fumet los corales de las carcasas del marisco, pues todo el mundo suele cocinar «arroz del senyoret», al que se le denomina muchas veces «a banda» de manera equivocada. Espero haberos aportado algo de luz a este tema.

Ingredientes para el fumet de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Ingredientes para el arros del senyoret:

• 500 gr de arroz bomba
• 300 gr. de gamba roja rayada
• 300 gr. de langostinos o gambon
• 300 gr. de cigalas
• 375 gr de calamar
• 375 gr de sepia limpia
• 500 gr de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
• 200 gr. de col blanca
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate mediano
• 125 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
• Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo «La Chinata».
• 1 cucharada de colorante alimentario.
• 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
• 1 cucharada de sal ahumada Onena.
• Sal de cocina normal.
• Fumet de pescado. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz

Preparación:

1º.- En primer lugar limpiamos el marisco, las cigalas, las gambas rayadas y los gambones, que reservaremos para añadir al arroz, reservando también las cabezas, con las que procederemos a preparar el fumet de pescado para el arroz. Troceamos las espinas y recortes de pescado retirando ojos y agallas. Limpiamos el pescado de roca retirando escamas, aletas, tripas y agallas. Ponemos todo el pescado a remojo en agua salada durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Enjuagamos y escurrimos.

En una cazuela salteamos las cabezas de marisco, presionamos para que suelten su jugo y añadimos el resto de los ingredientes (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado, del marisco y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

2º.- Picamos finamente la col blanca, que la utilizamos en lugar de cebolla para no ablandar el arroz. Pelamos y picamos el tomate retirándole previamente las semillas, y también los dientes de ajo. Troceamos la sepia limpia y los calamares en trozos de 1 cm de lado aproximadamente. Abrimos las clochinas al vapor, les retiramos ambas valvas a cada una y reservamos. Guardamos también el agua que hayan soltado durante su apertura.

3º.- Procedemos ahora a instalar nuestro difusor de gas, sobre la encimera de la cocina o sobre un trípode, e iniciamos nuestra paella.

4º.- Aunque parezca una obviedad, fregad la paella antes que nada, para eliminar el aceite que se le aplicó la ultima vez para que no se oxidara, pues debe estar rancio si no la utilizáis a menudo. En primer lugar añadimos el A.O.V.E. y espolvoreamos sal a su alrededor con la finalidad de que no se queme la paella. Cuando este caliente añadimos la col blanca finamente picada. Cuando empiece a dorarse, añadimos el ajo y el tomate.

5º.- Una vez sofrito añadimos ahora la sepia y los calamares troceados. Estos, desprenderán agua durante el sofrito, por lo que conviene tener el fuego vivo para que evapore rapido. Incorporamos ahora el arroz bomba, el pimentón de la Vera y sofreimos sin dejar de remover evitando que se queme el pimenton, pues amargaría.

6º.- Una vez sofrito el arroz, añadimos el fumet de pescado junto con el agua de cocer las clochinas. Se debe añadir en conjunto de líquido el equivalente a 2,5 veces la cantidad de arroz.

7º.- Incluimos en este punto una cucharada de postre de sal ahumada para darle sabor a leña. Incorporamos también el azafrán que habremos tostado envolviéndolo en un pedazo de papel de aluminio y pasándolo por la llama, majándolo después en un mortero con algo de sal. Si queremos un color del guiso más intenso que el que aporta el azafrán, este es el momento de incorporar el colorante alimentario.

8º.- Subimos el fuego al máximo durante los primeros cinco minutos, dejándolo los trece minutos restantes a fuego medio. Cuando queden cinco minutos para finalizar la cocción del arroz, incorporamos el marisco pelado y las clochinas decorando la paella, lo que producirá la cocción del marisco, dejándolo en su punto y jugoso.. Hay que controlar que el arroz no se quede seco antes de tiempo, en cuyo caso lo debéis cubrir unos minutos con papel de aluminio para qué no evapore, regulando el fuego.

9º.- Ahora solo nos queda dejar reposar el arroz durante cinco minutos y disfrutar de él. Buen provecho.