Rissotto de boletus, el sabor del bosque alto.

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El origen del risotto es modesto y está ligado al tipo de vida de los campesinos, aunque su preparación es elaborada. Lo más importante a tener en cuenta para cocinar un buen risotto es elegir el arroz más adecuado, de grano redondo, poroso y muy rico en almidón y que precisamente al ser tan rico en almidón contribuya a la textura cremosa del plato. Otro detalle a tener en cuenta en la preparación del risotto es que hay que remover los ingredientes con una espátula de madera y siempre muy lentamente. Un risotto en su punto tiene que quedar con el grano entero y al mover el recipiente tiene que formar ondulaciones.

Un buen resultado final se consigue siempre empezando con una buena base; y la base aquí es el arroz. De su elección dependerá en gran medida conseguir o no un buen rissoto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza, lo mejor es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una parte de su almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo. La mejor variedad de arroz para rissotto es la Arborio, que se cultiva en la localidad del mismo nombre en el valle del Po, con porcentajes elevados de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato

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Aunque el rissoto se puede combinar con infinidad de ingredientes (rissoto con setas y gambas, rissoto con jamón…), en su receta básica, que procede de Lombardia, está compuesto principalmente a base de arroz. Un cereal con un alto valor nutritivo y que proporciona gran cantidad de minerales (magnesio, fósforo, zinc, cobre y potasio) y vitaminas (niacina, vitamina B6, tiamina). Aproximadamente una ración de rissoto aporta 390 calorías. Puede parecer que el rissoto, al ser un plato elaborado básicamente con arroz, es poco adecuado para incluirlo en un menú especial, cuando vienen invitados por ejemplo. Sin embargo, un rissoto bien preparado puede hacer las delicias de cualquier comensal. Lo idóneo es incluirlo en el menú como un primer plato y servir un vino blanco de aguja ligero para beber, ya que es el que mejor combina con este manjar.

Otros arroces italianos adecuados para rissottos son los de las variedades italianas Baldo, Violane, Nano y Carnaroli.
Si no es posible encontrar las variantes idóneas para el rissoto, se puede recurrir a cualquier arroz de grano redondo, pero nunca de grano largo ni evaporado.
Cuando se le añade al arroz el vino y el caldo, es importante calentarlo previamente, ya que si se añade en frío el arroz se quedará duro por dentro y deshecho por fuera. El fondo o caldo deberá ser suave y no tener demasiada sal, puesto que la evaporación constante del líquido dará lugar a una mayor concentración salina.
A la hora de añadir el líquido, no hay que seguir la receta estrictamente, ya que la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada depende mucho de la variedad del arroz e incluso del gusto de los comensales. El truco consiste en remover constantemente, cocer lentamente, observar y añadir el caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido.
El punto del arroz es la clave: hay que probarlo una vez transcurridos 20 minutos de cocción, y estará hecho cuando el arroz esté blando por fuera y ligeramente firme por dentro, lo que habitualmente suele llevar entre 25 y 30 minutos.Una vez que se haya apartado del fuego y se le haya incorporado el queso es conveniente dejarlo reposar tapado unos minutos antes de servirlo. Si se quiere dar una textura más cremosa al risotto, se puede añadir un vasito de nata líquida espesa al final de la cocción. De esta forma se consigue una variante del rissoto conocida en Italia como mantecato.

Hoy os propongo uno de los platos preferidos de los italianos en general, y de los Toscanos en particular, el Risotto ai Funghi Porcini, si bien hay que recordar que se trata de un plato procedente del norte de Italia. Es un rissotto con setas de la variedad “funghi porcini” conocidos en España como “boletus”, en Cataluña como “ceps” y en Aragon como “porros”. Si no se dispone de hongos frescos, se pueden utilizar secos, de venta en la mayoría de supermercados.

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Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz
300 gr. de boletus ( 50gr. si son secos )
½ cebolla grande
1 copa de vino blanco
1,5 l. de caldo de ave
80 gr. de mantequilla
Aceite de oliva
Queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
1 rama pequeña de Romero
Perejil
Pimienta
Sal

Preparación:

En una sartén disponemos un poco de aceite, junto con los ajos enteros y la rama pequeña de romero. Seguidamente sofreímos ligeramente los boletus a fuego suave durante 5-10 minutos. Cuando empiecen a dorarse los retiramos del fuego y reservamos.

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Ponemos ahora un rondón y añadimos el resto del aceite junto con la mitad de mantequilla y la cebolla picada muy fina. Cuando esté bien sofrita, añadimos el arroz y mezclamos bien durante un minuto.

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A continuación añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos ahora un cucharón del caldo de ave que tendremos caliente en otra cazuela al fuego, sin dejar de remover. Cuando el arroz empiece a absorber el caldo añadiremos otro cucharón, y así sucesivamente hasta que el arroz lleve diez minutos de cocción.

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En ese momento incorporaremos los boletus que tenemos reservados y de los que habremos retirado el ajo y el romero. Continuamos añadiendo caldo al arroz hasta acabar la cocción. Cuando ya casi no quede caldo añadiremos la mantequilla y el parmesano rallado, una pizca de sal y pimienta.

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Removemos un poco más para amalgamar bien todos los ingredientes y servimos de inmediato. Espolvoreamos el plato con perejil picado.

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Si os gustan las verduras, otras opciones muy saludables pueden ser el rissoto con espárragos verdes y calabaza, con alcachofas, con guisantes e hinojo, etc. La receta no varía: se rehogan los ingredientes en la mantequilla y se reservan. Se rehoga la cebolla en aceite y mantequilla, se añade el arroz, el vino, luego el caldo y finalmente mantequilla y el queso parmesano. Tambien podéis sustituir el queso parmesano por torta del casar. El resultado final es diferente, pero sin ninguna duda igual de delicioso

Espero que os guste.

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