Fideuá, una paella marinera con fideos gruesos

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Hasta la fecha, he publicado en el Blog mis recetas de la Paella Valenciana, Paella de marisco, Paella de arroz negro, con el arroz como ingrediente principal de todas ellas. Hoy cambiamos el chip y sustituimos el arroz de la paella marinera por pasta, en concreto fideos huecos, con lo que conseguimos una “fideuá”.

La fideuá no es más que una paella de fideos, de hecho, el nombre proviene del término o vocablo valenciano “fideu” que significa “fideo“. Casi todos los expertos creen que se trata de un plato valenciano, más concretamente de Gandía en la comarca de La Safor , fruto de la casualidad, y cuyo ingrediente principal (salvando la obviedad) es la gamba, y por ser más estricto, la “gamba roja” autóctona de la zona.

La creación de la fideuá fue en parte casual y en parte picaresca. Dicen que Gabriel Rodríguez Pastor, “Gabrielo el del quiosco del Grau de Gandia”, era marinero de una embarcación de pesca, y Juan Bautista Pascual, conocido como “Zábalo”, era el grumete de la barca y ayudante de éste. Según la familia de “Gabrielo” el patrón de la barca era muy comedor y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración completa de paella marinera, el plato que normalmente se preparaba para comer. Tratando de buscar una solución al problema, Zabálo pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.

El resultado gustó y no consiguieron el objetivo buscado, pero la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto de Gandia como la “Casa la Pastaora”, donde se cocinaban las primeras “fideuaes” , consagrándose como un plato característico e imprescindible.

Aquí os dejo mi versión de este plato que se acerca bastaste a la paella de marisco pero con fideos.

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INGREDIENTES para 4 personas:

• 400 gr. de fideo hueco (alrededor de 100 gr. por persona).
• 4 ud. de gambon
• 8 ud. de gamba roja rayada
• 400 gr. de calamar
• 300 gr. de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
• 150 gramos de judías verdes planas de la variedad “ferraura” o “perona” en su defecto
• 150 gr. de “garrofó”, una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco o congelado, solo añadiremos 100 gr. de garrofón seco puesto a remojo unas doce horas antes.
• 50 gr. Pimiento rojo
• 50 gr. Pimiento verde
• 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate de tamaño mediano.
• 2 ajos secos picados.
• 150 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.).
• Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo “La Chinata”.
• 1 cucharada de colorante alimentario.
• 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
• 1 cucharada de sal ahumada Onena.
• 1/3 cucharada de hojas de salvia.
• Sal de cocina normal.
• Agua.

Ingredientes para el caldo de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Estos son los ingredientes típicos para una fideuá de marisco tal y como yo la cocino aquí, en la costa de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine y de quien la cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los guisantes, las chirlas, la sepia, el rape, etc.

PREPARACIÓN:

1º.- En primer lugar procedemos a preparar el caldo de pescado para la fideuá. Troceamos las espinas y recortes de pescado retirando ojos y agallas. Limpiamos el pescado de roca retirando escamas, aletas, tripas y agallas. Ponemos todo el pescado a remojo en agua salada durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Enjuagamos y escurrimos.

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En una cazuela añadimos todos los ingredientes (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

2º.- Troceamos las judías verdes “ferraura” o “perona”, desgranamos el “garrofó”, pelamos y picamos el tomate retirándole previamente las semillas, y también los dientes de ajo. Si el garrofón es fresco o seco remojado, lo cocemos en agua durante 20 minutos y reservamos el garrofón y el agua de la cocción. Troceamos la sepia limpia en trozos de 1 cm de lado aproximadamente. Abrimos las clochinas al vapor y les retiramos una valva a cada una y reservamos. Guardamos también el agua que hayan soltado durante su apertura.

3º.- Procedemos ahora a instalar nuestro difusor de gas, sobre la encimera de la cocina o sobre un trípode, e iniciamos nuestra fideuá.

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4º.- Aunque parezca una obviedad, fregad la paella antes que nada, para eliminar el aceite que se le aplicó la ultima vez para que no se oxidara, pues debe estar rancio si no la utilizáis a menudo. En primer lugar añadimos el A.O.V.E. y espolvoreamos sal a su alrededor con la finalidad de que no se queme la paella. Cuando este caliente añadimos las gambas rayadas y los gambones durante 1 minuto por cada cara y retiramos a una fuente. Conviene aquí remachar sobre este tema, pues el marisco debe quedar casi crudo, ya que el calor de la fideuá, cuando el marisco se vuelva a colocar sobre los fideos, lo terminará de cocer dejándolo en su punto y jugoso. Solo requiere un ligero salteado para evitar que pierda los jugos y se quede con una textura reseca, ya que entonces resulta desagradable.

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Una vez salteado el marisco por ambas caras, lo retiramos de la paella. Añadimos las judías verdes y los pimientos bien picaditos y salteamos. Retiramos las judías verdes al borde exterior de la paella dejando que el aceite fluya hacia el centro, y sofreímos los dientes de ajo.

5º.- Añadimos ahora el tomate bien picado y una vez sofrito revolvemos con las judías verdes. Añadimos ahora el calamar troceado y con cortes marcados para que se enrrolle. El calamar desprenderá agua durante el sofrito, por lo que conviene tener el fuego vivo para que evapore rapido. Añadimos ahora los fideos huecos, el pimentón de la Vera y sofreimos sin dejar de remover evitando que se queme el pimenton, pues amargaría.

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6º.- Una vez sofritos los fideos, añadimos el caldo de pescado junto con el agua de cocer el garrofón y el agua de las clochinas. Se debe añadir en conjunto de líquido el equivalente a 2 veces el volumen de fideos. En este mismo momento añadimos al guiso el garrofón previamente cocido cuando el caldo aún esta frío o tibio, lo que evitará que se le rompa la piel. El garrofón no se debe nunca sofreír por esa misma razón.

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7º.- Incluimos en este punto una cucharada de postre de sal ahumada para darle sabor a leña. Incorporamos también el azafrán que habremos tostado envolviéndolo en un pedazo de papel de aluminio y pasándolo por la llama, majándolo después en un mortero con algo de sal. Si queremos un color del guiso más intenso que el que aporta el azafrán, este es el momento de incorporar el colorante alimentario.

8º.- Cocemos a fuego medio durante los minutos que indique el fabricante de la pasta, e incorporamos el marisco y las clochinas decorando la fideuá cuando queden dos minutos para finalizar la cocción de los fideos. Hay que controlar que los fideos no queden caldosos.

9º.- Ahora solo nos queda dejar reposar la fideuá durante cinco minutos y disfrutar de ella. Buen provecho.

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