Empanada de parrochas y jamón con pimientos de Padrón, una receta premiada

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Dicen que allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos, sentían el agradable olor de las empanadas, del pan y de las vieiras, convirtiéndose la empanada en una sabrosa Guía del Camino y en un apetitoso aliciente para volver a peregrinar.

Uno de los famosos escultores de esa época, el Maestro Mateo, decidió plasmarla para su posteridad en algunos de los más importantes y atrayentes monumentos de la ciudad, como por ejemplo en el Pórtico de La Gloria de la Catedral compostelana y en algunas esculturas existentes en el Palacio de Gelmírez anexo a la misma. Seguramente, la mayoría de los millones de peregrinos que se acercan a Compostela ignoran que, cuando alzan su mirada hacia ellos, sobre sus cabezas se encuentran probablemente las empanadas más antiguas del mundo. Así por ejemplo, en el Palacio de Gelmírez, podemos observar, en una de sus plantas superiores, diversas esculturas de la época con representaciones de nobles comensales deleitándose en banquete con sabrosas empanadas.

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En el arco derecho del Pórtico de la Gloria de la Catedral compostelana, donde se sitúa a los pecadores penitentes en el infierno, podemos observar como uno de ellos esta condenado eternamente a la tormentosa pena de no poderse comer una sabrosa empanada por tener atada una soga al cuello impidiéndole tragársela. ¿Sería por aquel entonces el comer empanada pecado de gula y la privación de comérsela el tormentoso castigo por dicho pecado?… quien sabe…

Aquellas antiguas y primeras empanadas no eran iguales a las de hoy, sino que se asemejaban a panes, tipo hogaza y redondos. Probablemente serían estas antiguas empanadas una forma cómoda, útil y duradera de aprovisionarse de comida para viajes, peregrinaciones o cacerías. A partir de entonces, la empanada ha ido evolucionando.
Hoy día la empanada en Galicia se elabora con muy variados rellenos y diversas clases de masas especiales que se han ido ideando para la misma, diferenciándose unas de otras bien sea en el tipo de liquido empleado (agua, leche, vino, cerveza…), en el tipo de grasa añadida (aceite, mantequilla, manteca…) o en la clase de harina utilizada (trigo, maíz, centeno)… pero perdurando todavía la ancestral, emblemática y sabrosa masa de pan con el mismo aceite del guiso del relleno de la empanada. Poco a poco, y con el paso del tiempo, la empanada ha ido convirtiéndose internacionalmente en un conocido producto, que por si solo y sin la ayuda de ningún marketing comercial, ha sabido colocarse en su correspondiente lugar gracias a la gran tradición viajera gallega que tan generosamente la ha sabido llevar allá donde pudiese llegar.

Hoy vamos a hacer un empanada que obtuvo el Primer Premio en el concurso de empanadas Romería Sta. Margarita de las Fiestas La Coruña año 2001, y también le fué otorgado simultáneamente, el Premio a la Originalidad por pionera en la acertada combinación de sus ingredientes.

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Ingredientes de la empanada (4 personas):

– Sofrito de empanada
– Masa de empanada
– 500 gr. de parrochas
– 150 gr. jamón serrano
– 150 gr. pimientos de Padron.

Ingredientes del sofrito:

– 2 ó 3 cebollas medianas
– 1 pimiento mediano
– 1 tomate
– ajo, perejil, sal
– pimentón dulce y pimienta blanca (en polvo)
– aceite abundante (¼ litro o más)

Ingredientes para la masa:

375 gr. harina de trigo de fuerza
125 gr. harina de maíz
200 cc. de agua tibia
12 cucharadas soperas de aceite del sofrito de la empanada
1 cucharadilla de sal
1 cucharadilla de pimentón dulce
1 trozo de levadura prensada de panadería del tamaño de una avellana (5 gr)

Preparación del sofrito:

Primero cocina el sofrito. Este sofrito es básico para cualquier empanada. Picamos las hortalizas a un tamaño pequeño, reservamos el tomate y rehogamos el resto a fuego suave en el aceite no demasiado caliente. Es preferible usar aceite de girasol, pues tiene poca acidez y ayudará a que no repita la empanada ni resulte pesada. Tambien podemos usar mezcla de girasol/oliva. Mientras se cuece, preparamos y sazonamos al gusto el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos…), en nuestro caso las parrochas, que son sardinas pequeñas.

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Cuando el guiso este a medio hacer lo salpimentamos y añadimos el tomate picado y seguimos pochando hasta que esté la cebolla transparente (no demasiado frita ni tostada). Para que el sofrito quede bien “pochado” y algo caldoso se debe añadir al final, si acaso, una pizca de agua, vino o caldo, lo que ayudara a suavizar el guiso. Rehogamos 3 ó 4 parrochas en el sofrito machacándolas luego un poco y mezclándolas con el guiso, lo que le dará mucho más sabor. Al final añadiremos los pimientos de Padron que habremos frito aparte para que no se hagan demasiado y queden al dente, pues luego se cocerán más al hornear la empanada. Añadimos a la vez una pizca de pimentón dulce para darle color, rehogándolo todo un par de minutos mas. Dejamos enfriar antes de hacer la empanada.

Preparación de la masa:

Ponemos la harina en un cuenco, haciendo un hoyo en el centro y añadimos en él todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Mezclamos poco a poco con una cuchara de palo y una vez todo mezclado terminamos de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada. Se debe amasar hasta conseguir una masa con liga, suave, elástica y no pegajosa, pudiendo añadir algo más de harina o agua si hiciese falta. Formamos una bola y dejamos reposar unos 30 minutos antes de usarla.

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Para saber si la masa ha adquirido “liga” y esta bien amasada hay que coger un pellizco de masa, formar una bolita y estírarla circularmente ayudándose de los dedos. Si logramos estirarla como un chicle sin que rompa es que tiene suficiente liga.
El tipo de levadura más adecuada es la levadura prensada de panadería, que la podemos conseguir en pequeñas cantidades en algunos supermercados. No obstante, si no se consigue este tipo de levadura, puede usarse una cantidad equivalente de la que se vende en sobres en los supermercados y que es especial para panaderia y bolleria (en el caso de esta receta sería suficiente la mitad, o quizás menos, del contenido de un sobre).
Si deseamos una empanada con masa mas tierna y gruesa siempre podemos añadir un poco más de levadura, aunque la cantidad indicada es más que suficiente para obtener una masa crujiente y a la vez tierna, si se cuece correctamente.

Preparación de la empanada:

Limpiamos las parrochas de escamas, cabeza y tripas, dejandolas enteras, les sacámos la espina y las salamos ligeramente. Para hacer la empanada extender el sofrito sobre la base y repartir por encima las parrochas enteras y crudas. Cuando hayamos repartido las parrochas en la empanada las empaparemos por encima con unas pinceladas del jugo aceitoso del guiso que habremos reservado, asi saldrán mas jugosas. Utilizar el guiso para la empanada cuando ya este frió, pues si se usa caliente el calor malogrará la masa de la base de la empanada. El guiso sabe mejor hecho del día anterior que reciente, pues debido al reposo adquiere un sabor y aroma especial.

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Como norma general, los ingredientes susceptibles de soltar jugo o vapor durante la cocción (carnes y mariscos), suelen ablandar la masa al cocerse en el horno. Para evitarlo conviene rehogarlos un poco en el sofrito, para que suelten el jugo. Por ese mismo motivo conviene que al hacer la empanada escurramos un poco el sofrito para que no lleve demasiado jugo, cuidando no obstante que al final nos quede en un punto justo de aceitoso y caldoso. Por otra parte, podemos no rehogarlo en el sofrito e incorporarlo en crudo a la empanada, mezclado con el sofrito. De esta forma tendrá más sabor al cocerse el ingrediente dentro de ella en el horno, aunque por lo dicho anteriormente, la masa nos quedara mas blanda. Esto solo tiene que ver con ingredientes cuya cocción previa no sea necesaria (carne, pescados, langostinos, etc), ya que otro tipo de ingredientes, o bien debemos cocerlos antes (bacalao, pulpo, moluscos en concha…etc) o puede no ser necesario al estar previamente elaborados (embutidos, conservas, etc.).
Sobre las parrochas dispondremos el jamón serrano picado o cortado en tiras estrechas. Podemos complementarla espolvoreándola por encima con un poco de huevo cocido picado y un toque de pimentón molido picante (opcional).

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