Dim Sum, dumplings chinos entre la empanadilla y el ravioli.

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Los dumplings son «trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa» o «masa dulce envuelta sobre fruta, como por ejemplo una manzana, que se hornean y se sirven como postre». Se elaboran con harina, patata, pan o matzá y pueden incluir carne, pescado o dulce, tanto en relleno como mezclados con la masa, y pueden ser dulces o picantes. Se toman solos, en sopa o estofado, o de otras formas. Mientras que en algunas recetas parecen masas sólidas cocidas en agua, como los ñoquis, en otras parecen albóndigas con una corteza de masa fina, como los wontons.

Se cocinan dumplings en Europa (Reino Unido, Irlanda, Italia, Escandinavia, Centro Europa, Cáucaso y Turquía), Estados Unidos, Centro y Sur de América, Asia (China, Himalaya, India, Indonesia, Japón, Kazajistán, Corea, Mongolia y Oriente Medio) y también en Oceanía (Australia).

Hoy vamos a tratar sobre los dumplings que se cocinan en China. Cuando hablamos de la cocina china y de sus recetas, nos hemos de referir obligatoriamente a sus principios básicos, que la hacen única – el equilibrio de los ingredientes, las combinaciones armoniosas y un contraste satisfactorio en sabores y texturas – y que fueron establecidos hace miles de años aunque todavía se practican hoy en día. Nos llevan mucha ventaja en el arte culinario. Puede que los carros chinos transportando personas hayan desaparecido en su mayor parte, pero el dim sum es todavía una magnífica manera de degustar un variado surtido de bocaditos dulces y salados.

El dim sum es una comida ligera a base de dumplings que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas de bambú o platos, dependiendo del tipo de dim sum. Puede traducirse como “ordenar hasta satisfacer al corazón” o “tocar el corazón” o “corazón a lunares” o “bocado”. También puede ser que el término se derive de “yat dim sum yi”, que significa “pequeño símbolo”. Aunque la palabra dim sum se refiere a los dumplings cantoneses, el almuerzo a base de una gran variedad de pequeños platos también se usa en otras partes de China. Existen términos equivalentes en otros dialectos chinos, como dian xin en mandarín y se refieren a pequeños platos de aperitivos. En Australia se usa el término dim sim para una variedad concreta de aperitivos.

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El dim sum tradicional incluye diversos tipos de dumplings como bollos al vapor, pequeños bocados de masa y arrollados de arroz, que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas, que suponen variaciones regionales de distintas zonas del país: Jiaozi en Beijing, bolas de perla en Shangai y wontons picantes en la provincia de Sichuan, aunque todo el mundo coincide en que el mejor dim sum de China se encuentra en Cantón, con una amplia variedad de platos dulces y salados que van desde las albóndigas hasta los pasteles dulces. Sin embargo, es probablemente cierto que los mejores chefs de dim sum cantoneses no se encuentran en China sino en Hong Kong, donde los restaurantes empiezan a servir dim sum desde las seis de la mañana y continúan haciendolo hasta media tarde. Se puede cocinar frito, hervido o al vapor, entre otros métodos. Generalmente se sirve en porciones pequeñas con tres o cuatro piezas en cada plato. Es usual pedir de manera familiar, compartiendo diferentes platos entre todos los comensales. Como las porciones son pequeñas, todos pueden probar una gran variedad de platos. Entre los platos más habituales se encuentran los siguientes:

Jiaozi : Son bolas de masa con forma de media luna con bordes plisados ​​que están normalmente llenos de carne o verduras, aunque de vez en cuando te encuentras recetas que requieren ingredientes más inusuales como el camarón y hasta melón de invierno. Los ingredientes del relleno están encerrados en una masa de harina y agua que es más gruesa que una envoltura de wonton. Puede ser hervido, frito o al vapor.

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Guo Tie : Las albóndigas Guo Tie se frien en su cara inferior y luego se cocinan al vapor. Es tradicional darles la vuelta antes de servirlos para que el lado frito dorado quede encima.

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Har Gow: Son bocados gordos llenos de camarón y brotes de bambú famosos por su textura lisa y brillante que es casi transparente. El secreto de la masa es el almidón de trigo, disponible en los supermercados asiáticos.

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Shaomai: Preparado en la cocina cantonesa, el shaomai también se conoce como “dumpling de carne de cerdo y setas”. Su relleno es una combinación de ingredientes, que consta principalmente de carne picada y sazonada de cerdo, camarón picado y completo, y shiitake en pequeños trozos. La cubierta externa está hecha de una fina lámina de masa. El centro suele adornarse con un punto naranja, hecho de hueva o zanahoria picada, aunque también puede utilizarse un punto verde (hecho con un guisante). Son reconocibles por su taza o forma de cesta, con el relleno que sobresale en la parte superior.

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Bollos Shanghai: No son bollos en absoluto, sino albóndigas rellenas de carne o pescado famosos por ser muy jugosos y sabrosos. Son reconocibles por su diseño único, ya que el envoltorio lleno se reúnen en varios pliegues antes de la cocción al vapor.

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Char Siu Bao : El char siu bao es un dumpling relleno de cerdo a la barbacoa en la cocina cantonesa.

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Tartaletas de huevo Las tartaletas de crema de huevo son un tipo de pastel que consiste en un exterior de pasta relleno con crema de huevo horneado.

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Jian Dui: El jian dui es un tipo de pastel chino hecho de harina de arroz glutinoso recubierto con semillas de sésamo por fuera y crujiente y masticable. Su interior es bastante hueco, provocado por la expansión de la masa, y se rellena normalmente con pasta de semilla de loto o alternativamente con pasta de judía negra dulce, y menos comúnmente con pasta de judía roja.

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Hoy comenzaremos por la receta del Jiaozi que es de los más sencillos, y en futuros post, iremos incluyendo todo el resto de tipos de dumplings.

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Ingredientes del relleno:

250 gr. Carne magra de cerdo
1 cebolleta tierna o cebollino chino
1 Bock Choy
50 gr gambita seca
1 diente de ajo
1,5 cm. Jengibre fresco
1 c.c. Pasta de chile
1 c.c. Aceite de sésamo
3 cucharadas salsa de soja
Pimienta al gusto

Ingredientes de la masa:

4 tazones de harina
2 cucharadas de aceite vegetal
2 tazones de agua hirviendo

Preparación:

Cortamos el Bock Choy en tiras finas. Mezclamos con 2 cucharaditas de sal y dejamos reposar durante 5 minutos. Exprimimos entonces el exceso de humedad.

En un bol grande, añadimos el repollo, la carne de cerdo que previamente habremos picado, la cebolleta, el ajo y el jengibre muy picados, la pasta de chile, la salsa de soja, el aceite de sésamo y la pimienta, y revolvemos hasta obtener una mezcla homogénea.
En otro bol, mezclamos dos tazas de harina y 1 taza de agua hirviendo hasta que se forme una masa suave. Amasamos sobre una superficie ligeramente enharinada durante 5 minutos, o hasta que esté suave. Dividimos la masa por la mitad. Formamos con cada mitad un rollo, y cortamos cada rollo en rebanadas. Hacemos círculos y colocamos 1 cucharada de relleno de carne de cerdo en el centro de cada círculo. Levantamos los bordes del círculo y pellizcar 5 pliegues para crear una bolsa para envolver la mezcla. Apretamos la parte superior. Repetimos este proceso hasta acabar la masa y el relleno.

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Ponemos agua en una olla y llevamos a ebullición. Ahora prepararemos un cestillo para cocer al vapor. Puede ser el tradicional de bambú, metálico o mas modernos de silicona.

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Colocaremos en su interior una base con hojas de lechuga, bock choi o papel vegetal perforado para evitar que los Jiaozi se adhieran al fondo. Situaremos encima nuestros dumplings en una sola capa. Tapamos y cocinamos durante 10 minutos. Repetimos el proceso con los Jiaozi restantes.

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Salsa:
Es tradicional en China sumergir los dumplings en una salsa. A menudo, sólo se utiliza el vinagre, especialmente el famoso vinagre Qing Kiang oscuro. Pero existen todo tipo de variantes. La salsa que yo utilizo es una versión dulce que se obtiene calentando los siguientes ingredientes durante 30 minutos:

1/2 taza de salsa de soja
1/4 taza de soja dulce
2 Cucharadas de vino Shao Xing o jerez seco
2 Cucharadas de vinagre de arroz o vinagre Qing Kiang
1-1/2 Cucharadas jengibre finamente picado
1/4 de taza de agua.

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Espero que lo disfrutéis.

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