Paella de arroz negro, el lado oscuro del arroz.

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El arroz negro o arroz venere, es un producto gourmet que ya en sus orígenes era reservado para los emperadores de la Antigua China, hasta el punto de estar prohibido el consumo en otras mesas, por eso también se conoce como “arroz negro prohibido” o arroz del emperador. Era considerado real y digno para los nobles, siendo ellos los únicos que podían consumirlo y estaba prohibido para los pobres

Es un cereal de grano corto y se clasifica como arroz integral, así que tanto la cantidad de líquido como el tiempo para su cocción es mayor que en los arroces blancos, entre 40-50 minutos, tiempo tras el que conseguiremos un arroz de un bonito color púrpura, aromático, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su textura es crujiente y tierna y resulta apropiado para todo tipo de platos, incluyendo postres.

Es ideal para hacer ensaladas, como guarnición de carnes y pescados, delicioso aunque simplemente se haya hervido. La gastronomía oriental considera al arroz negro como un ingrediente gourmet en sus platos. Los asiáticos decoran con arroz negro muchos platos característicos como el sushi, los noodles, etc. .

Este ingrediente, tiene sabor a pura naturaleza y es valorado por sus componentes nutritivos y benéficos para los seres humanos. Tiene propiedades antioxidantes, que ayudan a controlar los niveles de colesterol en la sangre y a combatir enfermedades cardíacas. Tiene un alto contenido de antocianinas antioxidantes (pigmentos que establecen el color de muchas frutas y verduras oscuras como ser las berenjenas, las bayas, uvas, entre otros), además absorben las moléculas dañinas para las arterias y contribuyen al deterioro del ADN, que produce el cáncer. También puede aliviar las infecciones de la piel relacionadas con asma, alergias, enfermedades infecciosas y más.

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Su grano es firme y al probarlo, degustareis los encantos de la tierra. Utilizar arroz negro le da un toque de diseño a tu comida. Su exotismo lo mantiene en occidente como un producto gourmet, fácil de localizar en comercios de productos delicatessen y su precio puede rondar los 7 euros.

En la cuenca mediterránea, se cocinan diversos platos parecidos entre sí, con la misma denominación: ‘arros negre’ en la Comunidad Valenciana, ‘Riso nero a la Fiorentina’ o ‘Riso al nero di seppia’ en Italia, etc. Y todos ellos tienen un común denominador: “se cocinan con arroz blanco”. Hoy os propongo la receta de Arros negre tal como se cocina en la Comunidad Valenciana, con calamares.

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Ingredientes para el caldo de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Ingredientes para el arroz negro:

700 gr de arroz redondo
500 gr de calamares medianos enteros
6 gambones grandes
3 bolsas de tinta congelada
2 dl de vino blanco seco
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde italiano
1,8 l de caldo de pescado
1 c.p. pimenton de la Vera
1 c.p. sal ahumada
1 c.c. salvia
A.O.V.E
Sal

Ingredientes para el allioli:

1 yema de huevo
2 dientes de ajo
A.O.V.E.
Sal

Preparación:

1º.- En primer lugar procedemos a preparar el caldo de pescado para la paella. Troceamos las espinas y recortes de pescado retirando ojos y agallas. Limpiamos el pescado de roca retirando escamas, aletas, tripas y agallas. Ponemos todo el pescado a remojo en agua salada durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Enjuagamos y escurrimos. Limpiamos y troceamos los calamares. Pelamos los gambones y troceamos. Sofreímos las cabezas y las majamos en un mortero. Reservamos.

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2º.- En una cazuela añadimos todos los ingredientes (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

3º.- Ponemos una paella al fuego e incorporamos el aceite y la sal. Cuando este caliente añadimos los ajos trinchados y seguidamente la cebolla y los pimientos, todo ello finamente picado, hasta que la cebolla se torne transparente. En este punto incorporamos los calamares que habremos troceado previamente. Salteamos y añadimos el arroz y el pimentón de la Vera. Removemos constantemente mientras se saltea un poco.

4º.- Vertemos el vino y dejamos que se evapore. Añadimos entonces el caldo de pescado al que habremos incorporado el jugo de las cabezas de gambon, y la tinta de calamar. Añadimos la cucharada de sal ahumada. Cocemos durante unos 5 minutos a fuego fuerte. Pasado este tiempo bajamos la potencia del fuego, comprobamos el punto de sal y cocemos durante 5 minutos más. Es aquí cuando incorporamos los gambones pelados y troceados.

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5º.- Continuamos la cocción durante otros 8 minutos y dejamos reposar el arroz 5 minutos hasta que el arroz esté en su punto.

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6º.- Para finalizar, hacemos un alioli en un mortero para acompañar el arroz.

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7º.- Emplatamos y sólo nos queda disfrutar de este magnífico plato.

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