Paella de marisco, sabor del Mediterráneo

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Despues de publicar en el Blog mi receta de la Paella Valenciana, algunos seguidores me han sugerido que incluya mas recetas de arroces valencianos. Es por eso que hoy os traigo mi adaptación de la Paella de marisco, que también es valenciana.

Como ya os dije en mi receta de paella valenciana, hace tiempo que dejé de hacer paellas a leña porque resulta incómodo por las razones que allí se esgrimen. Es por ello que siempre utilizo medios de cocción mas modernos y genero el sabor de humo mediante la incorporación de sal ahumada al guiso.

No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella tradicional, que se elaboraba a base de sepia, cigalas, gambas, clóchinas (variedad mediterránea del mejillón, más pequeña y fina) y caldo de pescado, junto con las mismas verduras que en la paella de pollo y conejo, obtenidas en la propia huerta. En algunas zonas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella d’hivern» (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizaban otras verduras como alcachofas para sustituirlas.

Mi versión de este plato se acerca bastaste a esta alternativa costera.

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INGREDIENTES para 6 personas:

• 600 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 100 gr. por persona). Utilizaremos la variedad “bomba”, que hace que sea más difícil que el arroz se pase.
• 400 gr. de cigalas
• 300 gr. de gambon
• 300 gr. de gamba roja rayada
• 400 gr. de sepia limpia
• 600 gr. de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
• 150 gramos de judías verdes planas de la variedad “ferraura” o “perona” en su defecto
• 150 gr. de “garrofó”, una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco o congelado, solo añadiremos 100 gr. de garrofón seco puesto a remojo unas doce horas antes.
• 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate de tamaño mediano.
• 2 ajos secos picados.
• 150 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.).
• Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo “La Chinata”.
• 1 cucharada de colorante alimentario.
• 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
• 1 cucharada de sal ahumada Onena.
• Sal de cocina normal.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

Ingredientes para el caldo de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Estos son los ingredientes típicos de una paella de marisco tal y como yo la cocino aquí, en la costa de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine y de quien la cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, los guisantes, las chirlas, el calamar, el rape, etc.

PREPARACIÓN:

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1º.- En primer lugar procedemos a preparar el caldo de pescado para la paella. Troceamos las espinas y recortes de pescado retirando ojos y agallas. Limpiamos el pescado de roca retirando escamas, aletas, tripas y agallas. Ponemos todo el pescado a remojo en agua salada durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Enjuagamos y escurrimos.

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En una cazuela añadimos todos los ingredientes (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

2º.- Troceamos las judías verdes “ferraura” o “perona”, desgranamos el “garrofó”, pelamos y picamos el tomate retirándole previamente las semillas, y también los dientes de ajo. Si el garrofón es fresco o seco remojado, lo cocemos en agua durante 20 minutos y reservamos el garrofón y el agua de la cocción. Troceamos la sepia limpia en trozos de 1 cm de lado aproximadamente. Abrimos las clochinas al vapor y les retiramos una valva a cada una y reservamos. Guardamos también el agua que hayan soltado durante su apertura.

3º.- Procedemos ahora a instalar nuestro difusor de gas, sobre la encimera de la cocina o sobre un trípode, e iniciamos nuestra paella.

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4º.- Aunque parezca una obviedad, fregad la paella antes que nada, para eliminar el aceite que se le aplicó la ultima vez para que no se oxidara, pues debe estar rancio si no la utilizáis a menudo. En primer lugar añadimos el A.O.V.E. y espolvoreamos sal a su alrededor con la finalidad de que no se queme la paella. Cuando este caliente añadimos las cigalas, las gambas rayadas y los gambones durante 1 minuto por cada cara y retiramos a una fuente. Conviene aquí remachar sobre este tema, pues el marisco debe quedar casi crudo, ya que el calor de la paella, cuando se vuelvan a colocar sobre el arroz, lo terminará de cocer dejándolo en su punto y jugoso. Solo requiere un ligero salteado para evitar que pierda los jugos y se quede con una textura reseca, ya que entonces resulta desagradable.

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Una vez salteado el marisco por ambas caras, lo retiramos de la paella. Añadimos las judías verdes y salteamos. Retiramos las judías verdes al borde exterior de la paella dejando que el aceite fluya hacia el centro, y sofreímos los dientes de ajo.

5º.- Añadimos ahora el tomate bien picado y una vez sofrito revolvemos con las judías verdes. Añadimos ahora la sepia troceada. La sepia desprenderá agua durante el sofrito, por lo que conviene tener el fuego vivo para que evapore rapido. Añadimos ahora el arroz bomba, el pimentón de la Vera y sofreimos sin dejar de remover evitando que se queme el pimenton, pues amargaría.

6º.- Una vez sofrito el arroz, añadimos el caldo de pescado junto con el agua de cocer el garrofón y el agua de las clochinas. Se debe añadir en conjunto de líquido el equivalente a 2,5 veces la cantidad de arroz. En este mismo momento añadimos al guiso el garrofón, cuando el caldo aún esta frío o tibio, lo que evitará que se le rompa la piel. El garrofón no se debe nunca sofreír por esa misma razón.

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7º.- Incluimos en este punto una cucharada de postre de sal ahumada para darle sabor a leña. Incorporamos también el azafrán que habremos tostado envolviéndolo en un pedazo de papel de aluminio y pasándolo por la llama, majándolo después en un mortero con algo de sal. Si queremos un color del guiso más intenso que el que aporta el azafrán, este es el momento de incorporar el colorante alimentario.

8º.- Subimos el fuego al máximo durante los primeros cinco minutos, dejándolo los trece minutos restantes a fuego medio. Cuando queden cinco minutos para finalizar la cocción del arroz, incorporamos el marisco y las clochinas decorando la paella, lo que terminará la cocción del marisco. Hay que controlar que el arroz no se quede seco antes de tiempo, en cuyo caso lo debéis cubrir unos minutos con papel de aluminio para qué no evapore, regulando el fuego.

9º.- Ahora solo nos queda dejar reposar la paella durante cinco minutos y disfrutar de ella. Buen provecho.

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