Ratatouille, un pisto con aires de grandeza

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La receta que hoy propongo me fue sugerida por una lectora, influenciada por la película de animación del mismo nombre. Debo admitir haber hecho muecas pensando en este plato, a priori poco apetitoso. Y sin embargo, ahora reconozco que se trata de un plato muy presentable digno de la mejor mesa, tanto por su aspecto como por su sabor. Espero que a partir de ahora os hagáis forofos de este pisto.

El título de la película parte del nombre de una receta francesa tradicional, la ‘Ratatouille’. Es una especialidad culinaria de la Provenza, en el sur de Francia. El más famoso ratatouille es el Niçoise (de Niza). Aunque se puede elaborar con algunas otras hortalizas, en la mayoría de las ocasiones solo lleva tomate, berenjena, calabacín, pimientos, cebolla y ajo, cocinados en aceite de oliva durante largo tiempo. Además de los vegetales, la ratatouille requiere de un ingrediente que lo convierte en un plato digno de los mejores gourmets: la paciencia, pues su preparación es larga aunque no excesivamente trabajosa. El resultado es extraordinario.
Se sirve caliente (a veces combinado con huevos, como una piperrada), o frío, espolvoreado con perejil picado. El resultado sería algo así como nuestro pisto, pero su aspecto sorprende a más de un comensal.
Es un plato popular y barato de la cocina francesa. Existen variantes de este plato muy extendidas por toda la cuenca mediterránea: Samfaina en Cataluña, Tumbet en Mallorca, Capotana en Italia, Kaputana en Malta, Lecsó en Hungría, etc. Ya en 1976, el chef francés Michel Guérard tenía en su carta un plato de influencia turca llamado Confit Byaldi basado en la popular receta turca de berenjenas rellenas Imán Byaldi. Se diferenciaba de una tradicional Ratatouille en que los vegetales estaban cortados en finos discos en vez de las tacos tradicionales. El chef estadounidense Thomas Keller, cocinero asesor de la película, se inspiró en su receta para la creación del manjar que deja extasiado al desalmado crítico Antón Ego.

Yo he adaptado la receta a mi gusto manteniendo la esencia de la auténtica ratatouille. Se trata de cortar finamente en rodajas la berenjena, el tomate y los calabacines, y distribuirlos de forma vistosa en una bandeja de horno sobre un pisto ilustrado. Todo ello salpimentado y aromatizado con hierbas provenzales y asado lentamente en el horno hasta que las verduras queden asadas pero con cierta consistencia.

Para montar el plato se disponen los discos de las hortalizas en forma de escalera de caracol. Una suave vinagreta para aliñar y listos.

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Ingredientes del ratatouille:

2 calabacines amarillos
2 calabacines verdes
2 berenjenas japonesas
6 tomates de pera
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada pequeña de hojas de tomillo
1 cucharada pequeña de ajo picado
Perejil
Sal

Ingredientes del Pisto:

1 cebolla
2 zanahorias
2 tallos de apio
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite
3 dientes de ajo
1 pimiento amarillo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde poblano
2 chiles picantes
1 bote de tomate en conserva
1 cucharada de hierbas provenzales
6 hojas frescas de albahaca
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se asan los pimientos y los chiles a la llama hasta que la piel quede carbonizada. A continuación se introducen en un recipiente y se tapan para que resuden durante al menos 15 minutos. Pasado este tiempo se pelan, se retiran las semillas y las costillas blancas, y se cortan en cuadrados de 1/2 cm de lado.

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Pelamos las zanahorias y las cortamos, junto con los tallos de apio y la cebolla, en brunoise. Se abre el bote de tomate en conserva y se trocea. Ponemos una sartén a calentar con el aceite y la mantequilla a fuego bajo. Añadimos las zanahorias, el apio y la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los pimientos y dejamos pochar 5 minutos más. Incorporamos entonces el tomate en conserva troceado junto con las hierbas provenzales, los ajos machacados, sal y pimienta, y dejamos cocer lentamente. Durante 10 minutos. Reservamos.

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Trituramos ligeramente el pisto junto con las hojas de albahaca en un procesador, de forma que quede una textura no muy fina.

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Pelamos y cortamos las berenjenas en rodajas de 3 mm de espesor aproximadamente, cortamos los extremos de los calabacines y los rebanamos en rodajas del mismo tamaño que las berenjenas. Se dejan reposar las rodajas espolvoreadas con sal en un bol de acero inoxidable durante 20 minutos. Enjuagamos, escurrimos y secamos las rodajas con un paño seco.

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Disponemos el pisto sobre una bandeja o sartén para horno, y sobre él vamos colocando las rodajas de tomate, berenjena y calabacín de forma ordenada formando círculos concéntricos.

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En un mortero hacemos un majado con el ajo, el perejil y el aceite, y lo distribuimos sobre las verduras. Espolvoreamos con sal y tomillo, cubrimos la bandeja con papel de aluminio y cocinamos durante 3 horas a 135 ºC en el horno. Transcurrido ese tiempo se retira el papel de aluminio y horneamos destapado durante 45 minutos más a 175 ºC antes de servir.

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Sólo nos queda emplatar con la ayuda de un molde redondo y generar una especie de espiral.

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Es importante hacer esta receta paso a paso con mucha paciencia, tiempo y dedicación.
Acompañad este sabroso y saludable plato con un buen vino tinto.
Disfrutadlo.

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