Judías verdes Maître D’hotel, sencillo plato distinto de verdura.

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El tipo de corte de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor, olor, color y altera el contenido nutritivo.

Las hortalizas son más fáciles de masticar cocinadas porque se ablandan las estructuras más consistentes y aumenta su digestibilidad. Estos cambios se producen sobre todo en los constituyentes de la fibra (pectinas, hemicelulosas y celulosas). El sabor cambia por la pérdida de compuestos volátiles. En algunos casos, estos compuestos son responsables de olores poco agradables, como en las coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor fuerte. Dada la diversidad de compuestos responsables del color, se observan diferentes cambios en el aspecto externo de las hortalizas cocidas. En ellos influyen diversas enzimas y la acidez del medio. Así, en vegetales ricos en flavonas como la coliflor, la cocción da lugar a la pérdida del color blanco y genera tonalidades más amarillentas. En hortalizas ricas en antocianos, como la lombarda, la tonalidad pasa a un color más o menos rojizo o más o menos azulado o violeta según el medio en que se cuecen. Los carotenos (colores rojizos y anaranjados) no experimentan variación por este tratamiento culinario. Las clorofilas, pigmentos de color verde y los más abundantes en las hortalizas y por supuesto en las verduras, sufren modificaciones durante la cocción y provocan la aparición de colores pardos y desaparición del color verde.

El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria. En definitiva, se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en los procesos que se producen hasta la llegada al consumidor. Éste último tiene en su mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitamínico y mineral. Estos elementos son necesarios en muy pequeña cantidad, pero sin su ingesta se producen enormes carencias y enfermedades. Las verduras aportan además la mayor cantidad de fibra requerida cada día y otros “elementos fitoquímicos” de gran importancia para la salud.

Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el tratamiento más extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presión y en el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas culinarias.

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Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden reducir si se atiende a los siguientes consejos prácticos:

– Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

– Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas “al dente”. No conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo.

– Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al cocinado.

– Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso.

– Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo haga en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al caldo.

– Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas importantes de nutrientes.

– Para variar los sabores y la textura del plato, una vez cocidos los vegetales, se pueden rehogar unos minutos al fuego con aceite y otros ingredientes (ajo, cebolla, jamon, gambas, etc).

– Los vegetales cocidos al vapor conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosos y más nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado. Las sales minerales se concentran en el alimento debido a que no está en contacto con el agua o el caldo. Puede realizarse en olla rápida o convencional si se dispone de un cestillo para la cocción de verduras que levante del fondo de la cazuela. Los vegetales se colocan en el cestillo, se añade agua en el fondo, se cierra la olla y se coloca en el fuego. Estos alimentos resultan mucho más agradables al paladar, sobre todo para quienes tengan restringida la adición de sal a las comidas.

Hoy vamos a preparar un plato sencillo con una salsa francesa de toda la vida. Judías verdes a la Maître D’hotel.

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INGREDIENTES

Judías verdes planas
Sal
Pimienta blanca
Mantequilla
Zumo de medio limón
Perejil
Tomates Cherry

PREPARACION

Se lavan muy bien las judías verdes, que han de ser tiernas y planas. A continuación eliminamos las puntas y las cortamos al biés. Este corte le confiere un sabor distinto a la judía verde que os sorprenderá.

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Una vez cortadas se echan en un cestillo que se introduce en una cazuela con agua hirviendo para cocerlas al vapor. Se cuecen a fuego vivo durante doce minutos. Se retiran. Se dispone una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite y se saltean a fuego vivo durante dos minutos para que queden secas. Hecho esto y en el momento de servirlas, se sazonan de sal y se emplatan con un molde junto con tres tomates cherry, colocando encima de las vainas una cucharada de salsa maître d’hotel previamente preparada mezclando la mantequilla en punto de pomada con la pimienta, la sal, el perejil picado y el zumo de medio limón.

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Se sirven muy calientes. Que las disfrutéis.

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