Caballa otomana

Estándar

Iniciamos nuestra andadura en un punto a caballo entre Oriente y Occidente : “Asia a un lado, al otro Europa y allá a su frente Estambul”.
Los turcos son consumados maestros en el asado de la carne, todo ello consecuencia del largo peregrinaje militar en tiempos de Kemal Ataturk. Las brochetas de todo tipo (kebab) y las albóndigas (köfte) suelen ser platos seguros. Incluso los populares doner kebab callejeros son comestibles (nada que ver con lo que se vende aquí) y en algunos casos excelentes. Los que se sirven emplatados en algunas direcciones adecuadas facilitadas por lugareños y esparcidos por Beyoglu, en la Istiklal Cadesi y las calles de alrededor, son muy recomendables y tienen un sentido festivo y hasta familiar.
No he comido mucho pescado en Estambul, porque no siempre las condiciones son las deseables. En el muelle de Karakoy, al lado del trajín de los barcos que cruzan de un lado a otro el Bósforo, se sirven los habituales y muy conocidos bocadillos de istavrit (caballa). A los estambulitas les gusta comprar en el mercado de Karaköy el pescado vivo, que reposa en grandes bolsas de plástico en agua de mar durante la noche. Allí me enseñaron una de las grandes recetas recuperadas de la opulenta cocina otomana: una caballa vaciada mediante masajes con los dedos, sin necesidad de abrirle el vientre al pescado, extrayendo la carne y las espinas por un corte bajo la cabeza, y posteriormente rellena de un sofrito con su propia carne, cebolla, hierbas aromáticas, especias, pasas y piñones, que después se reboza con huevo y harina, se empana y se fríe en abundante aceite de oliva. Magistral.

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No obstante resulta un plato en exceso trabajoso y no muy del gusto occidental, pues con el paso del tiempo hemos devenido en cierto remilgo a la hora de ingerir pieles de pescado.
Por ello, he adaptado la receta original de las cocinas del palacio Topkapi eliminando la piel de la caballa y dándole un aire más moderno ( o antiguo según se mire) de rollito chino de pescado.

Ingredientes:
2 uds. Caballa tamaño medio
2 uds. Cebollas medianas
8 uds. Laminas pasta china para rollitos congelada
1/2 taza Eneldo picado
1/2 taza Hierbabuena picada
1/2 taza Perejil picado
1/2 taza Pasas de Corinto
1/4 taza Piñones
4 cs Aceite de Oliva VE
1 cp Pimienta blanca
1 uds. Diente de ajo
Sal al gusto

Preparación:
Comenzamos limpiando y picando la caballa en trozos pequeños de 1 cm aproximadamente. Reservamos A continuación picamos ajo y cebollas en brunoise y ponemos a sofreír en una sartén con las 4 cucharadas de AOVE.

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Cuando la cebolla esté pochada, añadimos la caballa, los piñones y las pasas y salpimentamos al gusto. Cuando la caballa lleve 3 minutos de cocción añadimos las hierbas aromáticas y continuamos durante 2 minutos más. Retiramos del fuego y dejamos enfriar

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.
Unos minutos antes de emplatar, se preparan los rollitos de la forma habitual y se fríen en una sarten con abundante aceite de semillas.

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Se dejan escurrir sobre papel de cocina y se sirven calentes. Capricce des Dieux.

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