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Arroz meloso con codornices y alcachofas, pura cocina mediterránea.

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El arroz meloso es una preparación de arroz con un punto de cocción intermedio entre los arroces secos tipo paella y los caldosos. Mientras los arroces caldosos son una sopa con arroz, los arroces melosos se caracterizan por la ausencia de caldo tras su preparación. La textura de estos arroces es siempre untuosa, recordando a la miel, de ahí su nombre. Para lograr este efecto debe calcularse bien el agua necesaria, con el objeto de que el arroz continúe absorbiendo caldo una vez apagado el fuego. El punto final de este tipo de preparaciones debe quedar ni seco, ni caldoso. El tipo de arroz empleado en los arroces melosos es fundamental. Se aconsejan arroces con un porcentaje elevado de amilopectina como el arroz tipo Sénia. El arroz de Valencia variedad Sénia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí. No soporta la sobrecocción y se pasa de punto facilmente. El recipiente habitual en su preparación es una cazuela de barro, aunque se utilizan de todo tipo.
Los risottos son similares en textura, pero se diferencian de los arroces melosos en su técnica culinaria, pues la textura de los primeros se consigue mediante adicción de elementos grasos como la nata o el queso.

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Ingredientes para 4 personas:

250 g de Arroz D.O. Valencia tipo Sénia
4 Codornices
1/2 Pimiento verde
1/2 Pimiento rojo
1/2 Puerro
1 zanahoria
100 gr. de judías verdes planas variedad Perona
200 gr de corazones de alcachofa pequeña
50 gr. de judías blancas tipo Tabella
2 dientes de Ajo
1 cp. de Pimentón de La Vera
1 cc. de colorante
1 ramita de romero fresco
1 cc. de sal de humo Onena
Sal al gusto

Preparación:

Si las codornices son de caza, las desplumamos y evisceramos. A continuación las soflamamos para eliminar los restos de plumas y las cortamos en cuartos. Cortamos los pimientos, el puerro, la zanahoria y los ajos en brunoisse, sin piel ni pepitas. Troceamos la judía perona y desgranamos la tabella.

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A continuación ponemos un chorrito de aceite en una cazuela de barro y añadimos las codornices partidas en cuartos y sazonadas, y dejamos que se doren un poco.
Añadimos las verduras troceadas y sofreímos. Seguidamente incorporamos el pimentón, la tabella y el agua, la suficiente cantidad para hacer después el arroz (aproximadamente 2 partes y media por cada parte de arroz). Añadimos sal ahumada y probamos de sal.

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Cocemos las codornices durante unos 30 minutos a fuego medio o hasta que la tabella este cocida. en este punto incorporamos el colorante, los corazones de alcachofa y el arroz. lo cocemos durante 15 minutos y dejamos reposar otros 5 minutos.

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Servimos bien caliente. Buen provecho.