John Montagu (1718-1792), a la sazón cuarto Conde de Sándwich, fue un jugador de naipes empedernido. Su pasión por las cartas le llevó a descuidar las comidas. Un criado preocupado por su salud, inventó un sistema que le permitía comer con una mano sin mancharse, y jugar al póker con la otra. Digamos que es un momento crucial en la historia, porque los más ricos y sofisticados aristócratas volvieron a coger los alimentos con la mano. Ese día el bocadillo entró en la alta sociedad y por tanto en la historia de la gastronomía.
Desde entonces, los valencianos, espoleados por el espíritu del Conde de Sandwich hemos puesto nombre a los bocadillos. Nos adelantamos a la cocina de autor. De la mayoría de ellos no se conoce paternidad directa del creador, pero como buenos hijos de su madre, enseguida fueron reconocidos por el conjunto de la sociedad. Ocurre como con la música festera. El compositor crea una magnífica pieza musical y dona sus derechos al colectivo al que pertenece. Eso debió ocurrir con algunas de estas joyas.
El «Almussafes» es un bocadillo en forma de tosta. Sus ingredientes básicos son la sobrasada, cebolla pochada cortada en juliana, queso, y en algunos casos también lleva una loncha de jamón. Lo importante es servirlo caliente para que sobrasada y queso se fundan e integren con el pan crujiente.
El «Pepito» debe su nombre probablemente al pan, pues en algunos lugares al panecillo de pequeño formato se le conoce con ese nombre. Un «Pepito» muy popular en Valencia es el de la cafetería Aquarium, bocadillo de tiernísimo entrecotte argentino al punto exacto, y pan a la plancha con mantequilla, que se codea con los más selectos combinados que elaboran las sabias manos de los hermanos Arocas. Existe también otro jugoso «Pepito», este relleno de pisto y pasado por huevo en la freidora, una delicia en peligro de extinción que podemos encontrar en la mítica cervecería Casa Mundo de Valencia.
El «Orgasmo» es el singular nombre que describe el placer experimentado por los clientes del Bar Reno de Beniopa cuando lo piden, pues se trata de un bocadillo que incluye un filete de ternera, jamón serrano a la plancha, cebolla pochada y dos huevos fritos.
Pero hay un bocadillo cuyo nombre se encuentra inscrito en el Registro Nacional de Patentes y Marcas. Se trata del «Redonet», un bocadillo redondo como indica la traducción de su nombre al castellano (el «redondito»). Enrique Doménech, propietario del Restaurante Doménech, que se encontraba situado en la carretera N-340 a su paso por la población de Alberic, creó este bocata a finales de los años 60 para salir de una mala racha empresarial, tras romper sociedad con el futbolista Sanchís (padre del ex-jugador del Real Madrid). El restaurante fue posteriormente trasladado, al desviar la carretera nacional para circunvalar la población, a un lugar cercano a la misma, que se corresponde con la salida Oeste.
Este bocadillo se hizo tan popular que era el único que se servía en el local. Bastaba con pedir un bocadillo y te servían un «Redonet» con un plato de aceitunas y la bebida solicitada.
El «Redonet» fue patentado y registrado por su hija, Margarita Doménech. Se niegan a desvelar su receta, pero resulta obvio que se elabora con un mollete, unas finas cortadas de solomillo o lomo de cerdo espalmados, tomate natural rallado y aceite de oliva aromatizado con ajo y perejil.
El mollete es un tipo de pan con unas características propias que lo diferencian de otros tipos de pan: es de miga blanda y poco cocido, del tamaño de un panecillo, se elabora de forma artesana y tiene una particular forma redonda.
Se cree que fueron los árabes quienes lo introdujeron en la península ibérica. Y es en Andalucía donde es más popular, siendo un producto básico en un buen desayuno andaluz. Aunque hay tradición de elaboración de molletes en otras poblaciones andaluzas, el nombre del mollete ha sido tradicionalmente asociado a Antequera gracias a la gran trayectoria profesional de la familia Paradas que ha conseguido expandirlo y darlo a conocer en toda Andalucía y, cada día más, fuera de ella. En mi ciudad se encuentran con facilidad en supermercados de consum o diario.
Hoy os propongo elaborar este magnifico y sencillo bocadillo que invita a repetir su degustación cuando lo comes.
Ingredientes para 4 personas:
Para el prefermento:
40 gr. de harina de fuerza
15 gr. de leche
3 gr. de levadura fresca
Para los molletes:
150 gr. de harina de fuerza
100 gr. de harina corriente, de todo uso)
175 ml. de agua
5 gr. de sal
10 gr. de levadura fresca de panadería
Para los «redonets»:
4 ud de pan mollete
200 gr de solomillo de cerdo
1 tomate de pera rallado
1 cs de aceite de oliva virgen extra
1/2 diente de ajo
1/2 cp de perejil picado
Sal al gusto
Preparación:
Lo primero que hemos de hacer es preparar los molletes. Podemos elaborarlos nosotros mismos o comprarlos en algún establecimiento de alimentación con lo que nos ahorramos este trabajo. Si optamos por hacerlos nosotros, comenzamos preparando el prefermento. Para ello, ponemos en un cuenco pequeño la harina del prefermento (40 gr.), la levadura deshecha o desleída y la leche. Juntamos los ingredientes hasta lograr una bola más bien seca (quizás necesitemos un poco más de leche para lograr la bola, eso dependerá un poco de la harina que estemos utilizando, ya que unas absorben más líquido que otras). Seguidamente, en un amplio bol lleno de agua tibia, echamos la bola y la dejamos ahí hasta que suba a la superficie. En principio irá al fondo del cuenco. Si al cabo de 10 ó 15 minutos no ha subido, no os preocupeís, la sacáis y la utilizáis según se indica en la receta.
Por otro lado, ponemos los dos tipos de harina, la sal y mezclamos, añadimos el agua poco a poco, permitiendo que se vaya haciendo una masa, echamos también el prefermento y amasamos durante unos minutos, a continuación incorporamos la levadura, y continuamos amasando hasta lograr una masa homogénea, compacta y brillante. Debemos tener en cuenta que esta masa es bastante hidratada, con lo que nos quedará un poco pegajosa. Una vez que tengamos la masa, la dejamos levar en un bol. Le ponemos un plástico film untado con aceite en contacto con la masa y tapamos con un paño de cocina para permitir el levado de la misma, hasta que alcance algo más del doble de su tamaño.
Una vez que tengamos la masa levada, la sacamos del bol y la echamos sobre la encimera de trabajo, que habremos espolvoreado con harina. Nos ayudamos de la harina para desgasificar la masa, dándole un suave amasado. Boleamos y dividimos la masa en piezas de 110 ó 120 gr. (salen 4 ó 5 molletes). Dejamos reposar unos minutos cada bola y damos forma redonda y aplanada. Colocamos las piezas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear o silpat. Tapamos de nuevo con plástico film impregnado de aceite y dejamos reposar o levar una media hora.
Pasado este tiempo, vemos que han levado y que han aumentado un poco el tamaño, por lo que preparamos el horno, precalentandolo a 200 ºC con calor arriba-abajo-turbo durante 15 minutos. Ponemos un recipiente sobre el fondo del horno con agua hirviendo para generar vapor e introducimos la bandeja con los molletes espolvoreados con un poco de harina. Inmediatamente bajamos la temperatura del horno a 160 ºC con calor abajo-turbo. Ya que se trata de que se cueza el pan pero que no coja color, pues una característica de los molletes es su color blanco. Los mantenemos durante 15 minutos hasta que veamos que están cocidos.
Los sacamos del horno y los ponemos a enfriar sobre una rejilla, y ya disponemos de molletes que junto con el resto de ingredientes nos permitirán preparar nuestros «Redonets».
A continuación preparamos la carne. Cortamos muy finos los filetes de solomillo o lomo de cerdo, y a continuación los aplastamos con un espalmador, para dejarlos muy finos y romperles la fibra. También podemos emplear un hacha de carnicero para aplastar los filetes.
A continuación, preparamos la salsa de tomate maduro. Para ello, rallamos el tomate.
Le añadimos la cucharada de aceite, el perejil muy picado y el ajo, que previamente habremos transformado en una pasta, picándolo y aplastándolo contra la tabla con la hoja del cuchillo.
Seguidamente debemos abrir los molletes totalmente para asarlos. El punto optimo del mollete se logra al tostarlo. Por ello, es imprescindible, sea cual sea la receta que se vayamos a realizar, tostarlos sobre la plancha bien caliente hasta que adquieran un sutil color dorado. Debemos tostar los molletes durante dos o tres minutos empleando una plancha, una tostadora o un horno. En su defecto, se puede utilizar una sandwichera.
Una vez dorados interiormente los molletes, los pincelamos interiormente con la salsa de tomate que habíamos reservado. A continuación calentamos la plancha y asamos los filetes de solomillo o lomo durante unos 20 segundos por cada cara, e inmediatamente los colocamos sobre los molletes.
Cerramos los molletes sobre sí mismos y los ponemos sobre la plancha, unos 30 ó 40 segundos por cada cara, aplastándolos con una espátula o una plancha.
Solo nos queda disfrutar de estos magníficos bocadillos de autor y con nombre registrado.
Espero que os gusten.
Mi Culinaria 