Kimchi coreano, verdura fermentada biosaludable

El Kimchi fue creado alrededor del siglo VII. Los coreanos siempre han sido grandes consumidores de verduras pero debido a su clima frío estas verduras no se pueden cultivar durante todo el año por lo cual idearon este sistema de conservación de verduras. La palabra kimchi viene de un antiguo vocablo coreano que significa simplemente vegetales salados. Es una forma de preparar las verduras, mediante fermentación para poder disponer de ellas fuera de temporada y se sirve como acompañamiento de un plato principal. Actualmente es el alimento más consumido en Corea

Antes de que el frío haga su aparición los vegetales son recolectados y las familias se reúnen para ayudarse unas a otras en la preparación de sus diferentes clases. El kimchi se almacenaba en grandes vasijas aunque en la actualidad existen neveras especiales para almacenarlo. Cada familia tiene su propia receta “secreta” para prepararlo.

Se puede consumir solo, pero además, con él se elaboran diferentes tipos de guisos. Las verduras, preparadas de este modo, mantienen sus propiedades intactas y debido a la fermentación, las verduras que constituyen el kimchi son más fáciles de digerir y los nutrientes se asimilan mejor, ya que estimula el apetito y al contener ácido láctico limpia los intestinos. Su consumo regular aporta grandes beneficios al organismo porque es un producto prebiótico y probiótico eficaz para fortalecer las defensas y regenerar la población de flora intestinal amiga en el intestino, y también es un purificador de las arterias de gran espectro. Las verduras con las que se prepara el kimchi son por sí mismas recomendables pero al consumirlas ya fermentadas y predigeridas lo convierten en un potente antioxidante, que contiene una gran cantidad de vitamina C y carotenos, así como proteínas, carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2. .

El adobo utilizado para preparar el kimchi incluye ajo, jengibre, cebolleta tierna, pimenton picante y salsa de pescado entre otros. Los vegetales enteros se fermentan en un recipiente sellado durante un período determinado, que convierte toda la mezcla en un alimento nutritivo rico en minerales, vitaminas y fibra.

Ingredientes para el Kimchi
- 2 Coles Chinas
- 2 tazas sal marina
- 8 tazas Agua

Ingredientes para el adobo del Kimchi
- 1 taza Harina de arroz
- 5 tazas de Agua
- 1 taza de chile rojo Taeyangcho en polvo grueso
- 150 gr. Ajos secos
- 300 gr pera asiática
- 1 ½ cebolla
- 30 gr de jengibre
- 120 gr chiles fresno
- 800 gr nabo rabano en juliana
- 250 gr Cebolleta tierna
- 1 manojo de hojas de apio
- 1 Manojo bok choy por cada col
- 120 gr cebollino
- 1/4 taza salsa de pescado
- 1 taza salsa de camarón
- 120 gr camarón fresco picado
- 120 gr camarón salado
- Aceite de sésamo
- 6 CS Azúcar
- 3 C Semillas de sésamo

PREPARACION

Preparar la col:

En primer lugar hemos de preparar la col china para el plato. Retiramos las hojas manchadas de la col y la cortamos en cuartos longitudinalmente. Remojamos los cuartos de col en ocho tazas de agua mezclada con una taza de sal marina, durante 20 minutos. Después de esto, retiramos los trozos de col del agua salada y espolvoreamos las hojas de cada cuarto con la taza restante de sal.

Introducimos de nuevo los cuartos de col en el agua salada, con el lado cortado hacia arriba. Giramos la col cada dos horas durante seis horas, la col alcanzará una textura gomosa. Ahora lavamos bien la col y la escurrimos en un colador y tratamos de eliminar la mayor cantidad posible de agua de las hojas. Reservamos.

Preparar el adobo del Kimchi:

Mientras se macera la col en la salmuera, preparamos el adobo kimchi. Mezclamos el agua y la harina de arroz glutinoso y batimos muy bien. Llevamos la mezcla a ebullición a fuego medio removiendo continuamente. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que la mezcla se espese hasta que se ponga translúcida, lo que puede tardar alrededor de 10 minutos. Dejamos enfriar.

Una vez fría, la colocamos en un recipiente grande y mezclamos con el chile rojo en polvo. Trituramos la pera, la cebolla, el jengibre, el ajo, los chiles Fresno, el aceite de sésamo y el azúcar, en un procesador de alimentos hasta que la textura sea fina.

Ahora agregamos esta mezcla junto con el nabo rábano rallado en juliana, las hojas de apio, el bok choy, las cebolletas tiernas y el cebollino, todos ellos cortados, a la mezcla de harina de arroz y chile. Añadimos la salsa de pescado, camarón salado y fresco y salsa de camarones con sal a la mezcla anterior removiendo adecuadamente hasta combinar todos los ingredientes muy bien.

Preparar el Kimchi:

Una vez macerada y escurrida la col, tomamos los cuartos y los embadurnamos con el adobo de kimchi entre las hojas, partiendo de la hoja más grande desde fuera hacia adentro. Una vez que estan completamente adobadas las hojas, espolvoreamos las semillas de sésamo y envolvemos el trozo de col con una hoja más grande. Después de esto, colocamos los cuartos de col en frascos y presionamos hacia abajo con firmeza para eliminar las burbujas de aire.

Hay que tener la precaución de llenar el frasco sólo hasta el 80 por ciento, porque el kimchi se expandirá mientras fermenta. Mantened los recipientes cerrados herméticamente en ambiente fresco durante 20 días. Después de tiempo tendréis un delicioso kimchi listo para su uso.

Que lo disfrutéis.

Judías verdes Maître D’hotel, sencillo plato distinto de verdura.

El tipo de corte de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor, olor, color y altera el contenido nutritivo.

Las hortalizas son más fáciles de masticar cocinadas porque se ablandan las estructuras más consistentes y aumenta su digestibilidad. Estos cambios se producen sobre todo en los constituyentes de la fibra (pectinas, hemicelulosas y celulosas). El sabor cambia por la pérdida de compuestos volátiles. En algunos casos, estos compuestos son responsables de olores poco agradables, como en las coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor fuerte. Dada la diversidad de compuestos responsables del color, se observan diferentes cambios en el aspecto externo de las hortalizas cocidas. En ellos influyen diversas enzimas y la acidez del medio. Así, en vegetales ricos en flavonas como la coliflor, la cocción da lugar a la pérdida del color blanco y genera tonalidades más amarillentas. En hortalizas ricas en antocianos, como la lombarda, la tonalidad pasa a un color más o menos rojizo o más o menos azulado o violeta según el medio en que se cuecen. Los carotenos (colores rojizos y anaranjados) no experimentan variación por este tratamiento culinario. Las clorofilas, pigmentos de color verde y los más abundantes en las hortalizas y por supuesto en las verduras, sufren modificaciones durante la cocción y provocan la aparición de colores pardos y desaparición del color verde.

El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria. En definitiva, se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en los procesos que se producen hasta la llegada al consumidor. Éste último tiene en su mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitamínico y mineral. Estos elementos son necesarios en muy pequeña cantidad, pero sin su ingesta se producen enormes carencias y enfermedades. Las verduras aportan además la mayor cantidad de fibra requerida cada día y otros “elementos fitoquímicos” de gran importancia para la salud.

Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el tratamiento más extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presión y en el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas culinarias.

Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden reducir si se atiende a los siguientes consejos prácticos:

- Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

- Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas “al dente”. No conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo.

- Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al cocinado.

- Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso.

- Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo haga en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al caldo.

- Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas importantes de nutrientes.

- Para variar los sabores y la textura del plato, una vez cocidos los vegetales, se pueden rehogar unos minutos al fuego con aceite y otros ingredientes (ajo, cebolla, jamon, gambas, etc).

- Los vegetales cocidos al vapor conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosos y más nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado. Las sales minerales se concentran en el alimento debido a que no está en contacto con el agua o el caldo. Puede realizarse en olla rápida o convencional si se dispone de un cestillo para la cocción de verduras que levante del fondo de la cazuela. Los vegetales se colocan en el cestillo, se añade agua en el fondo, se cierra la olla y se coloca en el fuego. Estos alimentos resultan mucho más agradables al paladar, sobre todo para quienes tengan restringida la adición de sal a las comidas.

Hoy vamos a preparar un plato sencillo con una salsa francesa de toda la vida. Judías verdes a la Maître D’hotel.

INGREDIENTES

Judías verdes planas
Sal
Pimienta blanca
Mantequilla
Zumo de medio limón
Perejil
Tomates Cherry

PREPARACION

Se lavan muy bien las judías verdes, que han de ser tiernas y planas. A continuación eliminamos las puntas y las cortamos al biés. Este corte le confiere un sabor distinto a la judía verde que os sorprenderá.

Una vez cortadas se echan en un cestillo que se introduce en una cazuela con agua hirviendo. Se cuecen a fuego vivo durante doce minutos. Se retiran. Se dispone una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite y se saltean a fuego vivo durante dos minutos para que queden secas. Hecho esto y en el momento de servirlas, se sazonan de sal y se emplatan con un molde junto con tres tomates cherry, colocando encima de las vainas una cucharada de salsa maître d’hotel previamente preparada mezclando la mantequilla en punto de pomada con la pimienta, la sal, el perejil picado y el zumo de medio limón.

Se sirven muy calientes. Que las disfrutéis.

Tostadas de pollo mejicanas, comida tex-mex para el verano.

Hoy voy a compartir con vosotros una receta que me trae gratos recuerdos de mis cenas veraniegas de hace veinte años en el Restaurante Pizza CARIEM, en la playa de Canet de Berenguer, que lamentablemente cerró sus puertas ya hace unos cuantos años. Era un restaurante familiar, ubicado en una casa prefabricada de madera, y regentado por una familia de origen mejicano afincada en la localidad.
En él, se servían platos típicos mejicanos magníficamente preparados, de forma casera, por el padre de familia. Podíamos degustar un fantástico guacamole con totopos, frijoles refritos con nachos caseros, chile con carne, burritos, jalapeños rellenos de queso, fajitas, quesadillas, cazuelita de queso con chiles, etc. Pero entre todos ellos, había un plato con el que disfrutábamos especialmente en las cálidas noches del estío: las tostadas de pollo mejicanas.

Se trata de un plato muy completo con el que puedes quedar totalmente satisfecho sin necesidad de comer nada más. En casa lo tomamos habitualmente como plato único. El aspecto es el de una ensalada, pero bajo ella te encuentras una grata sorpresa con una explosión de sabores.

Aquí os dejo la receta y espero que os guste tanto como a nosotros.

Ingredientes para 4 personas:

1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
4 tortillas pequeñas de maíz
1 1/2 taza de queso Cheddar rallado
2 aguacates pequeños cortados en rodajas
1/2 lechuga cortada para ensalada
4 tomates Raff cortados en octavos
Aceite vegetal para freir
Sal
Frijoles refritos
Salsa mexicana al gusto
Crema agria (opcional)

Para los Frijoles Refritos:

300 gramos de frijoles rojos
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 chipotle (guindilla roja seca ahumada)
1 hoja de laurel
1 cucharada de postre de cacao en polvo.
Sal
Aceite

Para la salsa mejicana:

4 tomates maduros
2 cebollas.
1 pimiento jalapeño
Zumo de 1 limón.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de hojas de cilantro picadas.
Pimienta recién molida.
Sal

Preparación de la salsa mejicana:

Se escaldan o se asan a la llama los tomates y se pelan. A continuación los cortamos en cubos muy pequeños. Pelamos las cebollas y las cortamos en brunoisse. Calentamos el aceite en una cazuela y rehogamos en él la cebolla hasta que se ponga transparente. Añadimos el tomate, revolvemos y retiramos del fuego.

Cortamos el pimiento en sentido longitudinal, quitamos las semillas y lo picamos fino. Llevamos a ebullición una cazuela con 2 cms de agua y cocemos el pimiento durante unos 3 minutos. Lo sacamos, lo dejamos enfriar y lo mezclamos con el tomate y la cebolla. Añadimos el jugo de limón, las hojas de cilantro y salpimentamos.

Importante: Esta salsa no se conserva mas de dos días en el frigorífico. Se sirve fría.

Preparación de los frijoles refritos:

Dejamos los frijoles la noche anterior en remojo toda la noche. Al día siguiente tiramos este agua y los ponemos a hervir con agua, sal, una cebolla, los dientes de ajo y el laurel. Se cuecen a fuego vivo hasta que queden tiernos. Se pueden utilizar frijoles de conserva y nos ahorramos los pasos anteriores.

Colocamos los frijoles cocidos en el vaso de la batidora y cubrimos con agua de la cocción hasta 2 cm. por encima del nivel de los frijoles. Trituramos y reservamos.

Picamos la otra cebolla muy fina y reservamos. Ponemos una sartén al fuego con aceite y el chipotle, removiendo constantemente para que no se queme. Cuando empieza a oscurecerse añadimos la cebolla picada y dejamos pochar en el aceite hasta que quede traslucida. Pasamos los frijoles triturados a la sartén con la cebolla y seguimos cociendo y removiendo. Poco a poco irá evaporando y espesando. Rectificamos con sal si es necesario y se deja evaporar el líquido hasta obtener un puré denso. Reservamos..

Preparación de las tostadas de pollo:

Cocemos al vapor la pechuga de pollo y dejamos enfriar. A continuación, se desmenuza y reservamos. Cortamos los tomates en gajos pequeños y la lechuga para ensalada, y reservamos.

Pre-calentamos el horno a 200 ºC

En una sartén pequeña se calienta abundante aceite y se fríen las tortillas de maíz unos 2 minutos por cada lado, hasta que queden doradas y crujientes, las colocamos sobre papel absorbente para que escurra el aceite y se dejan enfriar.

Ahora montamos los platos. En cada plato individual (para el horno) se coloca una tortilla de maiz frita. Se añaden frijoles refritos hasta cubrirla totalmente. A continuación se cubre con una capa de pollo, salsa mexicana y por ultimo queso cheddar rallado. Se hornea hasta que el queso se derrita. Una vez derretido el queso se saca del horno y encima de la tostada se pone la lechuga, los tomates, los aguacates, más salsa mejicana y por ultimo más queso rallado. Opcionalmente añadir crema agria por encima. Si no disponéis de ella se puede hacer de forma fácil. Basta con mezclar una cucharada de zumo de limón con tres cucharadas de leche. esperar cinco minutos a que se corte la leche y añadir la mezcla a 250 cc de nata liquida. Mezclar y mantener a temperatura ambiente tapada con film durante 24 horas. Remover y enfriar en el frigorífico. Ya tenemos nuestra crema agria.
Que lo disfrutéis. .

PAELLA VALENCIANA, el plato español más internacional.

Hoy he decidido ser osado y publicar en el Blog mi receta de la Paella Valenciana, un plato internacional donde los haya. No os voy a hablar de su origen, ni de sus ingredientes correctos, sino de mi forma de hacerla adaptándola a los tiempos que nos ha tocado vivir. Puede que algunos puristas me digan que cometo alguna aberración, pero lo bien cierto es que hay tantas recetas de paella valenciana como valencianos. Ya lo dice el refrán “Cada mestre té el seu libre”. Y esta es mi receta.
Hace tiempo que dejé de hacer paellas a leña, porque resulta incómodo por múltiples razones: el complicado control del fuego, el estar encorvado, el humo axfisiante, el calor sofocante y el dolor de riñones. Hoy en día tenemos otras fuentes de calor que permiten trabajar cómodamente y controlar la cocción sin sofocarte ni axfisiarte, permaneciendo erguido. El recurso más usado es el difusor de gas con uno o varios aros difusores, aunque siempre habrá quien me diga que el sabor que se consigue con la leña no se obtiene con el gas. Es cierto, pero también lo es que el sabor de la paella a leña procede del humo, y con los medios actuales podemos añadir ese aroma sin necesidad de la leña, simplemente con una cucharada de sal ahumada. Así pues cocináremos la paella con gas y conseguiremos sabor a leña.

INGREDIENTES para 6 personas:

• 600 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 100 gr. por persona). Utilizaremos la variedad “bomba”, que hace que sea más difícil que el arroz se pase.
• 500 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el hígado.
• 500 gr. de conejo troceado.
• 150 gr. de pato troceado.
• 2 docenas de caracoles de las variedades “vaqueta” o “choneta” (pueden ser congelados)
• 150 gramos de judías verdes planas de la variedad “ferraura” o “perona” en su defecto
• 150 gr. de judías planas de la variedad “rochet”, que es parecida a la perona en su forma pero es de color rojo y verde, muy apreciada en la Provincia de Valencia y su sabor es diferente.
• 150 gr. de “garrofó”, una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco o congelado, solo añadiremos 100 gr. de garrofón seco puesto a remojo unas doce horas antes.
• 150 gr. de granos de ‘tabella’, un tipo de judía blanca fresca o congelada.
• 3 ud. alcachofas tiernas. Si no se dispone de ellas se pueden incorporar congeladas.
• 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate de tamaño mediano.
• 1 ajo seco picado.
• 150 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.).
• Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo “La Chinata”.
• 1 cucharada de colorante alimentario.
• 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
• 1 cucharada de sal ahumada Onena.
• Sal de cocina normal.
• Romero fresco en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

Estos son los ingredientes típicos de una paella tal y como yo la cocino aquí, en la huerta de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine y de quien la cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, las costillas de cerdo o les “pilotetes” (pequeñas albóndigas de carne de cerdo), las habas, etc.

PREPARACIÓN:

1º.- En primer lugar procedemos a limpiar los caracoles, habiéndolos dejado en ayuno con anterioridad. Los lavamos con abundante agua tantas veces como sea necesario para que echen toda la tierra y las babas. Se suelen engañar con bastante facilidad poniéndolos en una cazuela grande, pero no muy honda, completamente llena de agua tibia y expuestos al sol o a una luz fuerte.
Para que no se escapen se rodea el borde de la cazuela con sal húmeda, a modo de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen inmediatamente. Así se ven obligados a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar.
Dejad que ellos mismos se ahoguen durante 1 hora aproximadamente. Después deben hervir durante otra media hora antes de enjuagarlos de nuevo y reservarlos. Si los compráis congelados os ahorráis todo este trabajo.

2º.- Tenemos que limpiar y trocear la carne. Aunque os suene raro lo de “limpiar” la carne, resulta necesario eliminar un montón de elementos que normalmente la gente utiliza pero que no aportan al guiso más que colesterol LDL (malo). Un pollo de 1,7 kg. suele llevar entre 300 y 350 gr. de pieles y grasas que deben ser retirados. Lo mismo sucede con el conejo. A una pieza de 1,5 kg. de conejo sin piel y supuestamente limpio aún se le retiran 150 gr. de grasa y vísceras. Yo prefiero sustituir toda esa grasa por A.O.V.E., mucho más sano.

3º.- Troceamos las judías verdes “ferraura” o “perona” y “rochet”, desgranamos el “garrofó” y la “tabella”, pelamos y picamos el tomate retirándole previamente las semillas, y también el diente de ajo.

4º.- Procedemos ahora a instalar nuestro difusor de gas, sobre la encimera de la cocina o sobre un trípode, e iniciamos nuestra paella.

5º.- Aunque parezca una obviedad, fregad la paella antes que nada, para eliminar el aceite que se le aplicó la ultima vez para que no se oxidara, pues debe estar rancio si no la utilizáis a menudo. En primer lugar añadimos el A.O.V.E. y espolvoreamos sal a su alrededor con la finalidad de que no se queme la paella. Cuando este caliente añadimos la carne para que se vaya sellando. Reservamos los higadillos de pollo y/o conejo para añadirlos más adelante, pues sí no se resecan en exceso. Conviene aquí hacer un inciso sobre todas esas teorías de que el secreto de una buena paella esta en sofreír mucho la carne. ¡¡Falso!!. La carne solo requiere un ligero sellado para evitar que pierda los jugos durante la cocción y se quede con una textura como de esparto, ya que entonces resulta incomestible. Los que así lo hacen dicen que “la carne en la paella solo está para dar sabor, lo bueno de la paella es el arroz“.

Una vez sellada por ambas caras, añadimos los dos tipos de judías verdes y los higadillos y salteamos. Retiramos la carne y las judías verdes al borde exterior de la paella dejando que el aceite fluya hacia el centro, y sofreímos el diente de ajo.

6º.- Añadimos ahora el tomate bien picado y una vez sofrito revolvemos con el resto de ingredientes. Volvemos a retirarlo todo a los bordes para sofreír ahora el pimentón de la Vera y seguidamente evitando que se queme pues amargaría, añadimos el agua.

En este mismo momento añadimos al guiso los caracoles y el garrofón, cuando el agua aún esta fría, lo que evitará que se le rompa la piel. El garrofón no se debe nunca sofreír por esa misma razón.

7º.- Incluimos en este punto una cucharada de postre de sal ahumada para darle el sabor a leña. Incorporamos también el azafrán que habremos tostado envolviéndolo en un pedazo de papel de aluminio y pasándolo por la llama, majándolo después en un mortero con algo de sal.

Llevamos a ebullición y mantenemos la cocción durante treinta minutos. Si queremos un color del guiso más intenso que el que aporta el azafrán, este es el momento de incorporar el colorante alimentario.

8º.- Mientras cuece el guiso, pelamos las alcachofas y las troceamos en octavos de pieza poniéndolas en remojo con agua y limón para evitar que se oxiden.

9º.- Pasado el tiempo de cocción, incorporamos la alcachofa justo antes de añadir el arroz, con lo que conseguiremos una textura perfecta y evitaremos que la paella adquiera un feo color pardusco, y seguidamente el arroz bomba, en forma de caballón en el centro de la paella, lo que nos permitirá comprobar si la cantidad de caldo es suficiente. El caballón debe quedar sumergido dos tercios de la altura.

Subimos el fuego al máximo durante los primeros cinco minutos, dejándolo los trece minutos restantes a fuego medio. A mitad de cocción del arroz incorporamos unas ramitas de romero fresco en la superficie, que iremos desplazando por toda la paella y que retiraremos casi al final.
Hay que controlar que el arroz no se quede seco antes de tiempo, en cuyo caso lo debéis cubrir unos minutos con papel de aluminio para qué no evapore, regulando el fuego.

10º.- Ahora solo nos queda dejar reposar la paella durante cinco minutos y disfrutar de ella. Buen provecho.

Byessar, crema de habas tradicional de Marruecos

Estamos al principio de mayo y la temporada de habas tiernas comienza su declive. Ya nos toca comprar el doble de ellas para conseguir una ración de habas tiernas. Eso es lo que he tenido que hacer hoy. He comprado dos kilos y medio de vainas recién recolectadas del huerto (las hojas lo demuestran), muy bien de precio por cierto, me he comido unas cuantas con el bocadillo a media mañana y el resto las he separado en dos grupos en función de su tamaño. Las mas tiernas las he preparado de la forma tradicional valenciana y con el resto, mas granadas, voy a preparar Byessar, un paté de habas tipico del norte de Africa.

Si le preguntáis a cualquier marroquí por este plato seguro que le alegráis el día al recordarle uno de los aperitivos más deliciosos que te puedes encontrar en su cocina. Este puré de habas es básico en su dieta y es muy similar en textura al hummus pero con un sabor totalmente distinto. La habas eran vistas por los antiguos egipcios como símbolo de la reencarnación, pues la primavera y las crecidas del Nilo llenaban las tierras de este tipo de cultivo. Esta receta no sólo se prepara en Marruecos, es también muy conocida en Egipto y a lo largo y ancho de Oriente Medio, aunque no todas son iguales. Algunos emplean comino, otros Ras el Hanout, más o menos ajo, pero todos llevan una gran proporción de habas.

El plato mejora notablemente si lo acompañamos de cordero y unos trozos recién horneados de khubz para mojar. Si no lo encontráis ni lo hacéis, os recomiendo utilizar algo relativamente parecido como son las tortillas de trigo mejicanas, o comerlo con vuestro pan preferido, un poco tostado para combinar con la suavidad de la crema.. El toque final se lo da un buen aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.) que os guste. Yo utilizo, un A.O.V.E. de la variedad Picual, que le va que ni pintado. Incluso podéis preparar unas tostas con pan untado con el byessar, rábanos encurtidos en láminas muy finas, pepinillos en rodajas, aceitunas negras y huevo de codorniz cocido. Os puedo asegurar que está impresionante. Os dejo con esta crema de habas y espero que la preparéis en casa y la disfrutéis como yo.

INGREDIENTES
400 g de habas frescas.
2 dientes de ajo picado
1 cebolla tierna picada
100 ml de A.O.V.E. Picual ( y un poquito más para adornar la crema)
1 cucharadita de comino molido o en su defecto Ras el Hanout
El zumo de medio limón.
1 cucharadita de tomillo fresco o seco
1 cucharadita de mejorana u orégano
1 cucharadita de menta fresca
Pimienta negra recién molida (al gusto)
Sal a gusto
Un poquito de agua de la cocción (opcional) para aligerar el puré. Si te gusta espeso no hace falta.

Para servir: 1 pizca de pimentón dulce o picante de La Vera (al gusto) y un chorrito de A.O.V.E.

PREPARACIÓN:

Desgranad las habas y cocedlas en agua hirviendo durante veinte minutos. Si no disponéis de habas frescas podéis aprovechar unas habas que hayan sobrado de alguna receta o utilizar un bote de habas ya cocidas que venden en cualquier supermercado. Aunque no es lo mismo resulta aceptable.
Escurrimos las habas del líquido de la cocción o de la conserva y reservamos. Exprimimos la mitad de un limón, pelamos los dos dientes de ajo y los picamos junto con la cebolla.
Calentamos en una sartén una cucharada de A.O.V.E. y añadimos la cebolla y el ajo. Sofreímos todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Introducimos las habas que tenemos reservadas y removemos a menudo a fuego medio durante tres minutos y retiramos del fuego.
Colocamos las habas en el vaso de la batidora con el zumo de limón, la menta, el orégano, el tomillo, el agua, el comino molido, una pizca de pimienta negra recién molida, sal y el resto de A.O.V.E.
Batimos con la máxima potencia hasta que nos quede una crema tipo puré pero un poco más denso y reservamos en la nevera. Frío está mucho mejor. Si tenéis robot de cocina tipo Thx podrás controlar la textura mucho mejor pero yo prefiero como queda con la batidora.
Para presentarlo emplatamos la crema de habas y la espolvoreamos con un poco de pimentón y un chorrito de A.O.V.E.
Podemos acompañarlo con pan normal, pan de pita con un toque de horno (lo que mejor le va), nachos, chips de patatas fritas o bastoncillos de vegetales crudos como zanahorias o pepino. Os lo dejo a vuestro gusto.

Como veis, es fácil y rápido de preparar, sano y nutritivo. Un plato que le encantará a toda la familia. A disfrutarlo.

COMO COCER CAÑAILLAS Y OTROS MARISCOS

Tengo un amigo de mi misma rama profesional, la construcción, que dice que comer marisco es “hacer escombro”, por aquello de que se llena el plato de “cascotes”.
En los tiempos que corren, es lógico pensar que no se puede “hacer escombro”, porque entre otras cosas “no hay obras para llevarnos a la boca”. Este de abajo es el marisco que la mayoria nos podemos permitir.

La realidad es que la crisis llega para todos, incluso para los mariscadores, y la falta de consumo genera excedentes de estos magníficos productos perecederos, por lo que si estamos atentos, nos podemos encontrar con auténticas gangas.
Hoy ha sido uno de esos días, pues me he topado en el mercado con unas estupendas cañaillas por menos de 5 € el kg. Así que he decidido darme un caprichito y os voy a contar como se debe cocer el marisco, o al menos como lo hago yo, por si alguien tiene dudas sobre este sencillo proceso.

El marisco se clasifica en tres grupos:
- Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo… y un largo etcétera.
- Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo… y otro largo etcétera.
- Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo… y un montón mas.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una “cultura del marisco” según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema de preparación:

Mariscos Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

Mariscos Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Mariscos Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

Mariscos a la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

Mariscos Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

Mariscos Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

Mariscos en empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

En la relación anterior no están todos los mariscos ni todas la formas de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca el máximo sabor.

Asimismo, intentando generalizar, he incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.

La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y no le falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los “corales” que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío, aunque muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo. No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.
Toda esta sabiduría se nos ha quedado corta, pues la globalización ha hecho que podamos disponer de marisco fresco procedente del hemisferio sur de forma fácil y a precios asequibles, y allí los ciclos son distintos. Por ello es necesario conocer la procedencia del marisco antes de comprarlo.

La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?. Hay una regla general aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc. que dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. El motivo de esta regla es bastante lógico. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Sin embargo, los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

Para cierto tipo de mariscos, la mejor forma de cocerlos es utilizar el método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas, principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y os aconsejo que lo probéis. La cosa es sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos en ella durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que os gusten. No olvidéis que la salmuera debe estar bastante fría (incorporad cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

Esta forma de cocer y salar la gamba, quisquilla, etc., nos permitirá que el marisco quede prieto y terso a la hora de comerlo, y con mucho mejor aspecto que cociéndola con sal, cuyo efecto sería el contrario.

Mucha gente cuece las cañaillas, gambas , bígaros, cigalas, etc., poniendo la sal dentro del agua en la que se va a llevar a cabo la cocción. ¡¡ Sacrilegio !!.

Jamás me pongáis a hervir semejantes joyas en sal , por nada del mundo , por favorrrrrrrrr!!

Sería como hacer una sangría con Vega Sicilia ( a 200 euros la botella). El marisco debe tratarse con mucho cariño, para obtener todo su sabor.

Para el resto de mariscos de la tabla que os adjunto, se empleará el tiempo de cocción que en ella se indica, y solo en los que se especifica, se incorporaran las cantidades de sal indicadas durante la cocción. El tiempo reflejado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

(*) Retirar del fuego al comenzar a hervir de nuevo.

Espero que disfrutéis y hagáis mucho escombro.

Limones confitados, el sabor de la cocina de Marruecos.

Desde que preparé el Tajine de ternera, tenía pendiente subir esta receta para poder preparar posteriormente algunos platos magníficos de la cocina de nuestro sureño país vecino. Se trata de un ingrediente con mucho peso en la cocina marroquí, muy sencillo de elaborar y que da un gusto tremendo a los guisos de pollo y verduras. En Marruecos es imprescindible en el conocido Tajine de pollo y en muchos otros.

Ingredientes:
2 Kgs. de limones
1 kg. de sal gorda
1 litro de aceite de girasol o cualquier otro neutro, preferiblemente de semillas.
Un bote con cierre hermético

Elaboración:
Con una cepillo lavamos muy bien los limones bajo el grifo. Debemos cortarlos tal como os explico a continuación:
Cortamos ambos polos de los limones. Después hacemos un corte a lo largo, de polo a polo, sin llegar al final, dejando un centímetro aproximadamente. A continuación le damos la vuelta al limón y repetimos la misma operación, pero dandole previamente un giro de 90º. Quedaran cuatro cuartos, pero unidos entre sí.

Ahora viene la parte importante para que el resultado final sea el que pretendemos. Hay que tener preparado el recipiente donde vamos a guardarlos, una vez introducidos y antes de empezar a macerar, (los limones, quieren poco movimiento) ese recipiente, deberá tener el espacio suficiente, como para introducir un peso, ya que hemos de prensar lentamente el contenido.

Rellenamos de sal los limones y vamos alojando dentro de ese recipiente, con los polos hacia arriba y haciendo pisos, unos encima de otros. Cuándo lo tengamos llenos, ponemos una base encima de ellos y a su vez, algo con peso. Los dejamos así, durante no menos de 12/24 horas, dependiendo de los limones. Yo he colocado un bote de conserva mas pequeño y un paquete de harina de un kg. Veremos, conforme va pasando el tiempo, que estos, van dejando soltar su zumo, mezclado con la sal. Este proceso, es muy importante.
Si cortásemos los limones en forma de cruz, al ponerlos en el recipiente y colocar encima esa improvisada prensa, se abrirían y quedarían totalmente chafados. Puedes utilizar lo que encuentres o lo que te resulte más cómodo, pero no te saltes este paso, es el secreto de un resultado final perfecto.

Pasado ese tiempo, observaremos, que parte del recipiente, está lleno de zumo procedente de esa prensa lenta.
Retiramos la improvisada prensa y llenamos el recipiente hasta cubrir los limones con el aceite. Guardamos en la despensa y en tres semanas, tus limones estarán listos para sorprender a tus invitados y a ti mismo.

TESTI KEBABI, un guiso turco entre Oriente y Occidente.

La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino a que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos. En mis distintos viajes a Turquía, he podido disfrutar de magníficos y variados platos que hacían las delicias de todos mis compañeros de fatigas (la vida del turista es dura). Sin embargo lo mas conocido por el común de los mortales es el genéricamente llamado kebab. Pero la palabra kebab designa carne que se puede cocinar de muy diversas formas, y con cada una de ellas adopta un nombre distinto.

Döner Kebab es carne de cordero, ternera o pollo asada al girar horizontalmente sobreen unas brasas o en un torno vertical, acompañada por arroz o verduras tambièn asadas a la parrilla.

Siş kebap consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, y que es asado en una parrilla sobre brasas de carbón.

Köfte kebab, es carne picada de cordero formando albóndigas con perejil y menta, cocinado sobre un pincho, a la parrilla.

Adana kebab es una especie de brocheta larga de carne picada colocada sobre una pletina metalica, y asada sobre brasas.

Iskender kebab son tiras finas de cordero al grill y luego puesto en salsa de tomate sobre unos pedazos de pan pide que ha sido generosamente untado en mantequilla fundida y yogur.

Testi kebab es una receta popular en Capadocia, que consiste en un guiso especiado de cordero cocido en vasija de barro sobre brasas de carbón.

Este último es sin duda uno de los platos más curiosos de Turquía. Es un guiso de carne que se cocina en un recipiente cerámico sobre las brasas y que se rompe para servir. Una vez mezclados los ingredientes en crudo, se introducen en la vasija y se sella la boca con masa de pan. La carne de cordero se cuece en su propio jugo y en el de las verduras y especias que la acompañan.

A modo de espectáculo queda muy vistoso pero es poco práctico andar rompiendo el menaje de cocina, por lo que nosotros vamos a aplicar recursos más actuales, como son una típica cazuela de barro con tapa o un cocotte de fundición que pueden colocarse sobre brasas, o en su defecto introducirlos en el horno.

INGREDIENTES:

Carne de cordero
Tomates
Pimiento verdes
Patata
Ajo
Mantequilla
Comino
Pimienta negra
Hoja de laurel
Pimenton triturado
Tomillo
Sal

PREPARACIÓN:

La preparación de este plato es muy sencilla. Se mezcla la carne de cordero en tacos, con los tomates, patata y pimientos en trozos de tamaño medio, el ajo trinchado, las especias, la hoja de laurel y la sal. Se introducen los ingredientes en la cazuela y por ultimo se coloca encima la mantequilla. A continuación se tapa y se sella con masa de harina y agua para que no escapen ni el vapor ni los jugos de los ingredientes al cocer.

Ponemos la cazuela en un hueco entre las brasas o en el horno a 200º. Cocemos durante 80 ó 90 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego o del horno y se deja reposar durante 20 minutos más. A continuación quitamos el sello de pan y se sirve. Que lo disfrutéis.

Codillo asado, un plato alemán contundente para días fríos.

A pesar de llevar más de un mes de primavera, en el que por cierto, no me he prodigado mucho por estos lares, ha vuelto el frío invernal de la mano de nuestra temida “gota fría”, lo que ha hecho bajar la temperaturas por debajo de los 8 ºC en estas fechas finales del mes de abril. Las lluvias persistentes me retienen en casa, con lo que he repasado el contenido de la despensa y del congelador. Y hete aquí que me he encontrado con un par de codillos y un tarro de choucroute en conserva que junto con el frío me han evocado uno de los platos alemanes por excelencia: El codillo asado acompañado con choucroute.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el codillo asado:
2 ud. codillo de cerdo fresco
2 ud. zanahoria
1/2 ud bulbo de hinojo
2 ud. ajo puerro tierno
1 ud. cebolleta tierna
12 ud. bayas de enebro
12 ud. granos de pimienta negra
1 ud hoja de laurel
sal al gusto

Para el choucroute:
1/2 ud. tarro choucroute en conserva
4 ud. loncha de bacon ahumado
1 ud cebolla grande
1 ud manzana golden
1/2 vaso de vino blanco
12 ud. bayas de enebro
3 ud. diente de ajo
3 cucharadas A.O.V.E.
pimienta blanca molida al gusto
sal al gusto

Para el puré de patata:
3 ud. patatas medianas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas A.O.V.E.
pimienta blanca molida al gusto
sal al gusto

PREPARACIÓN

Cocción del codillo:
Aunque la forma tradicional de cocinar el codillo es en una cazuela a fuego lento durante mas de dos horas, en esta ocasión lo he preparado en una olla rápida de manera que lo tenemos listo en muy poco tiempo.

Como suele llevar una capa de grasa, no tenemos que sellar la carne, por lo que colocamos los ingredientes directamente en la olla, todo en crudo con un litro de agua. Primero los codillos, y después las patatas del puré con su piel bien lavada, las zanahorias previamente peladas, la cebolla tierna pelada, los ajos puerros, el bulbo de hinojo, las bayas de enebro, los granos de pimienta negra y sal al gusto. Dejamos cocer durante 30 minutos contados desde que la presión interior haga silbar la olla con fuerza.

Una vez que pase este tiempo abrimos la olla con sumo cuidado y retiramos la carne para ponerla en una fuente de hornear, con parte del caldo de la cocción. Lo introducimos en el horno a una temperatura de 220 grados durante otros 30 minutos, con lo que reducirá la salsa y quedara con un sabor más concentrado.

Preparación del choucroute:
Mientras cuece la olla, escurrir el choucroute y reservarlo en un plato. Poner a calentar una cazuela. Agregar el aceite O.V.E. a la cazuela, dorar la panceta cortada en cubos, y los ajos fileteados. Añadir la cebolla cortada en tiras finas. Pelar las manzanas, cortarlas en juliana e incorporarlas. Cuando hayan pasado unos minutos añadir el choucroute, las bayas de enebro, y pimienta blanca y sal al gusto. Dar unas vueltas y rociar con el vino blanco. Cuando evapore un poco añadir un vaso de agua y cocinar tapado, durante 30 minutos aproximadamente, revolviendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo dejar destapar y dejar reducir el líquido del choucroute y conservar caliente hasta emplatar.

Puré de patata:
Una vez abierta la olla, pelar las patatas y reducirlas a puré de forma manual para que quede una textura irregular. Mezclar con las cucharadas de mantequilla, el A.O.V.E. y sal al gusto.

Sólo nos queda emplatar y disfrutar de este fantástico plato único.

Tajine de ternera, el sabor exótico del Magreb

Un tajine es un recipiente para cocinar fabricado en su origen en barro cocido, aunque hoy en día se fabrican en distintos materiales (fundición de hierro, aluminio, ferrogres, silicona, etc), y está compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.
La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.
La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.
Además, como el barro, la fundición y el ferrogres son recipientes que aguantan mucho el calor, después de preparado, si se mantiene el alimento dentro del tajine con la tapa puesta, aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. Por este motivo, la cocina en tajine es muy interesante también en términos de reducción de consumo energético.

Como podéis comprobar en mis fotos, la receta de tajine que os propongo hoy, en mi caso está cocinada en un tajine de hierro fundido y cono cerámico, acorde con la evolución de los utensilios de cocina. Pero podeís cocinarlo en otro tipo de olla si no disponeís de un tajine, puesto que en ambos casos sale muy sabrosa. El tajine puede ser con base de pescado, carne o verduras, y hay tantas variantes como personas que los cocinan, aunque siempre existen unos mínimos ingredientes básicos (cebolla, ras el Hanout, comino, cúrcuma, canela, jengibre y ajo). A continuación os dejo mi receta del tajine de ternera que espero os guste.

Ingredientes para cuatro personas:

800 gr de morcillo o jarrete de ternera
2 cebollas tiernas
1/4 bulbo de hinojo
2 zanahorias
1 nabo amarillo
1 chirivía
1 calabacín
1/2 berenjena
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
4 tomates maduros
2 cucharadas postre de Ras El Hanout
1 cucharada postre comino molido
1 cucharada postre cúrcuma
1/2 cucharada postre canela molida
5 cucharadas de aceite de oliva
400 ml de caldo de carne
30 gr jengibre fresco
3 ajos secos
cilantro fresco
sal
pimienta
300 gr bulgur fino (acompañamiento opcional)

Preparación

Comenzaremos cortando en dados pequeños nuestra carne. Pelamos las zanahorias, los nabos y la chirivía. Cortamos en bastones la zanahoria, la chirivía, los pimientos y el calabacín. El nabo y la berenjena en dados. Los bulbos los cortamos en brunoise. Picamos el tomate, los ajos y el jengibre.

En el tajine ponemos el aceite a calentar y sofreímos el ajo picado y los bulbos. Una vez que empiecen a estar transparentes les añadimos la carne salpimentada para sellarla. Cuando la carne esté sellada incorporamos el Ras El Hanout, el resto de especias y la sal, y removemos durante un par de minutos más.

Añadimos el caldo y tapamos el tajine dejándolo cocer durante 40 minutos a fuego bajo. Cuando pase el tiempo añadimos las verduras armónicamente alrededor del tajine y las aceitunas en el centro, y seguimos cociendo durante veinte minutos más. Para finalizar añadimos el tomate picado en el centro y finalizamos tras otros 10 minutos de cocción. Servir bien caliente sobre el bulgur cocido, y espolvorear con cilantro fresco picado.